얼굴만 마주쳐도 킹받는 미슐랭 셰프와 스테이크 대결해봤습니다.

⭐️'숙수도가' 김새결 셰프가 말하는 스테이크를 잘라서 굽는 이유⭐️

이 방식은 고기의 구운 면적을 늘려서 풍미를 최대화하는 방법입니다.

고기는 시어링한 면이 많을수록 풍미가 강합니다.
한입 크기로 잘랐을 때 6면이 모두 시어링되어 있으면, 앞뒤만 구운 보통의 스테이크와 비교해 풍미를 내는 면적이 3배가 됩니다. (보통의 스테이크는 구운 후 칼로 썰면 시어링 안 된 부위가 4면, 시어링된 부위가 2면입니다.)

우리가 고기를 먹을 때 풍미와 맛을 제대로 느끼려면, 표면이 열에 의해 시어링되면서 마이야르 반응이 일어나고 크러스트가 생겨야 합니다. 그로 인해 아미노산과 환원당이 반응해 수백 종의 풍미 화합물이 만들어져야 합니다. 고기의 구워지지 않은 면에서는 아무 일도 일어나지 않습니다.
그래서 한입 크기로 썰어서 입에 넣을 때 가능한 한 많은 부분이 시어링되어 있는 것이 풍미를 내는 데에는 압도적으로 유리합니다.

특히 저희 매장은 드라이에이징을 하면서 유리 아미노산이 늘어난 상태이다 보니(풍미 화합물로 반응할 재료 자체가 더 많습니다) 똑같이 마이야르 반응을 일으켜도 일반 소고기보다 훨씬 더 풍미가 강해집니다.
또한 마블링이 좋을수록 마이야르 반응 시에 소고기 향이 더 잘 나옵니다. 이것도 저희 매장이 6면 시어링을 하는 이유입니다.
물론 수분 손실은 조금 더 있지만, 그 이상의 풍미 이득을 취할 수 있습니다.
이런 장점을 극대화하고자 저는 6면을 모두 시어링해서 조리합니다.

영상에서는 고기의 마블링이 상대적으로 너무 없었고 숙성이 되지 않았기 때문에 4면까지만 시어링을 진행하면서 굽기를 낮췄습니다. (숙성이 4~5주 차 정도는 진행돼야 충분히 부드러워집니다.) 6면을 했으면 마블링이 없는 고기라 수분 손실을 마블링 층이 커버해 주지 못하고, 숙성이 안 되어서 충분한 부드러운 식감도 못 줍니다.
이게 제가 기존에는 6면을 시어링하지만 영상에선 4면만 시어링한 이유이고, 일반 스테이크처럼 앞뒤 면만 시어링하지 않는 이유입니다.

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