김치는 왜 익을수록 시어질까? pH 5.5→3.8의 비밀 #asianfood

갓 담근 김치는 pH 약 5.5, 산도 0.2% 미만.
4주 넘게 익으면 pH 약 3.8, 산도는 0.9%를 넘습니다.

왜 이렇게 시어질까요?
발효 중기에 젖산균의 '주인공'이 바뀌기 때문입니다.
초반엔 류코노스톡이, 중기부터는 산에 강한 락토바실러스가 늘어나며
젖산을 많이 만들어 김치를 더 시게 만듭니다.

이렇게 자연 발효되는 김치는 2001년 7월 5일 Codex 총회에서
국제규격으로 확정됐습니다.

👉 다음 편: 3년 묵은 김치, 먹어도 될까?

※ 영상 속 수치와 내용은 학술 자료·공식 기준을 바탕으로 정리했습니다.

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