絶対腐ってると思ったら…まさかのハチミツでした w | #shorts

これ、バターのように見えますが、実は長期間保存されていたハチミツです。

では、ハチミツはなぜ長い時間がたっても傷みにくいのでしょうか？

その秘密は、単に「糖分が多いから」だけではありません。
ミツバチが花の蜜を巣へ持ち帰り、ハチミツへと変えていく工程そのものに、微生物が増えにくくなる仕組みがあります。

ミツバチは花から集めた蜜を「蜜胃（honey stomach / crop）」と呼ばれる器官にためて巣へ運びます。そして巣に戻ると、蜜を別の働きバチへ口移しで渡すことがあります。

さらに蜜を加工する過程では、ミツバチの下咽頭腺からさまざまな酵素が加えられます。その一つが「グルコースオキシダーゼ（glucose oxidase）」です。

この酵素は、グルコースからグルコン酸や過酸化水素が生じる反応に関わっています。

ハチミツの高い糖濃度、低い水分活性、酸性の環境、そして過酸化水素を含むさまざまな成分が組み合わさることで、多くの微生物が繁殖しにくい環境が作られます。

つまり、「過酸化水素が入っているから腐らない」という単純な話ではなく、複数の要因が重なっているのです。

そして、もう一つ非常に重要なのが「水分を減らすこと」です。

働きバチは蜜を繰り返し吐き戻して再び取り込んだり、小さな液滴として広げたりしながら水分の蒸発を促します。さらに巣の中では、羽ばたきによって空気を循環させ、蜜から水分を取り除いていきます。

最初は水分の多い花の蜜も、熟成が進むにつれて濃縮されていきます。

一般的な成熟したハチミツでは水分が17％前後になることも多く、Codex（国際食品規格）では、一般的なハチミツの水分含有量を20％以下としています。

水分が十分に少なくなると、微生物が利用できる水も少なくなり、増殖や発酵が起こりにくくなります。

そのため、十分に熟成し、適切に保存されたハチミツは非常に長期間保存できる場合があります。

ただし、「ハチミツは絶対に腐らない」という意味ではありません。

容器をきちんと密閉せず外から水分を吸収した場合や、水分含有量が高い状態で保存された場合、あるいは汚染された場合などには、酵母が増えて発酵する可能性があります。

そのため、古いハチミツだからといって、保存状態を確認せずに必ず安全だと判断することはできません。

では、もう一つ気になることがあります。

店で売られているハチミツを見ただけで、「本物のハチミツ」かどうかを見分けることはできるのでしょうか？

*本動画は、ハチミツが作られる工程と長期間保存できる仕組みを紹介する科学・情報コンテンツです。
*ハチミツの保存性は、水分量、温度、密閉状態、汚染の有無などの保存条件によって変わります。
*古いハチミツであれば、すべて食用として安全という意味ではありません。
*色の変化や結晶化だけで、ハチミツの腐敗や真偽を判断することはできません。
*食品の安全性に不安がある場合は、外見だけで判断して摂取しないようにしてください。

出典・参考資料

FAO / WHO Codex Alimentarius – Standard for Honey (CXS 12-1981)
ハチミツの定義や品質基準、水分含有量などを定めた国際食品規格です。一般的なハチミツでは、水分含有量20％以下が基準とされています。 Codex Standard for Honey
PMC – The role of honey in the ecology of the hive
ミツバチが蜜へ酵素を加える過程、水分を蒸発させて熟成させる仕組み、グルコースオキシダーゼや過酸化水素などについて解説した研究レビューです。 PMC 論文
Scientific Reports – Honey bees save energy in honey processing by dehydrating nectar before returning to the nest
ミツバチが蜜を繰り返し吐き戻して取り込み、水分を蒸発させる行動や、巣内での乾燥工程を扱った研究です。 Scientific Reports 論文
PMC – The antibacterial activities of honey
ハチミツの低い水分活性、高い糖濃度、酸性度、過酸化水素などが微生物の増殖を抑える仕組みをまとめた学術資料です。 PMC 論文
PMC – Honey: a reservoir for microorganisms and an inhibitory agent for microbes
ハチミツの水分活性、発酵、酸性度、グルコースオキシダーゼによる過酸化水素生成などについてまとめた研究資料です。 PMC 論文
PubMed – Trophallaxis in the honeybee Apis mellifera
採餌から戻ったミツバチが、口と口を接触させて巣内の別の働きバチへ蜜を渡す「栄養交換（trophallaxis）」を扱った研究です。 PubMed 論文
PubMed – Expression of amylase and glucose oxidase in the hypopharyngeal gland of the worker honeybee
働きバチの下咽頭腺でグルコースオキシダーゼなどの酵素が作られ、花の蜜をハチミツへ加工する過程に関わることを示した研究です。 PubMed 論文

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