なぜブドウを「謎の白い液体」に浸けるのか？ ww | #shorts

採れたての新鮮なブドウ。

ところがイランの一部のレーズン生産では、収穫したブドウをそのまま天日干しにせず、先に白っぽい液体へ浸す工程が行われることがあります。

初めて見ると、
「何か怪しい薬品に浸けているのでは？」
と思ってしまうかもしれません。

しかし、これにはちゃんと理由があります。

ブドウの表面をよく見ると、白っぽい薄い膜があります。
これはブドウ表面を覆うワックス質のクチクラで、自然界では水分の蒸発を抑え、果実を外部環境から守る重要な役割を持っています。

ところが、レーズンを作る場合は事情が変わります。

普段はブドウを守っているこの層が、乾燥時には水分が外へ移動するのを妨げ、乾燥時間を長くする原因の一つになるのです。

そこで一部のレーズン製造では、炭酸カリウムなどを利用したアルカリ性の前処理液にブドウを浸す方法が使われています。

この処理によってブドウ表面のワックス質の層に変化が起こり、水分が抜けやすくなることで、乾燥時間を短縮する効果が期待できます。

実際にイランのレーズン生産を対象とした研究でも、炭酸カリウムを利用したアルカリ処理が研究されており、処理条件によって乾燥速度が高まることが報告されています。

つまり、映像に登場する白っぽい液体は、単にブドウを洗うためではなく、レーズンをより効率よく乾燥させるための前処理である可能性があります。

普段はブドウを守っている天然のバリア。

しかしレーズンを作るときだけは、そのバリアが逆に乾燥を遅らせる原因になる。

私たちが何気なく食べているレーズンにも、意外と奥深い食品科学が隠されているのです。

*本動画は、ブドウの乾燥およびレーズン製造に利用される食品加工の原理を紹介する科学・情報コンテンツです。

*地域、生産者、ブドウの品種、製造方法によって、乾燥方法や前処理工程は異なります。

*すべてのイラン産レーズンが同じアルカリ処理を行っているわけではありません。本動画では、一部の伝統的・工業的なレーズン製造で利用される原理を紹介しています。

*炭酸カリウムなどの食品加工用物質は、適切な濃度や工程管理が必要です。映像だけを参考にして自己流で再現しないでください。

*映像に登場する液体の正確な成分は、実際の撮影現場や製造方法によって異なる可能性があります。

出典・参考資料

FAO – Grape Production System in Jowzan Valley, Iran
イランのJowzan Valleyにおける伝統的なブドウ栽培とレーズン生産について紹介した国連食糧農業機関（FAO）の資料です。当地でブドウとレーズン生産が長い歴史を持つ重要な農業活動であることが紹介されています。
https://www.fao.org/giahs/giahs-around-the-world/iran-grape-production-system/en
FAO AGRIS – The effect of three drying methods on biophysical and biochemical properties of raisin
イランのMalayer UniversityにあるGrape and Raisin Instituteで、天日乾燥、日陰乾燥、炭酸カリウムとethyl oleateを利用したアルカリ・エマルション処理を比較した研究です。
https://agris.fao.org/search/en/records/664471072e891e347cee0917
FAO AGRIS – Effect of Alkaline Treatment on Color, Phenolic Composition and Antioxidant Property of Raisin
イランで生産されるレーズンを対象に、炭酸カリウムによるアルカリ処理が乾燥速度、色、フェノール成分、抗酸化性などに与える影響を調べた研究です。処理条件によって乾燥時間が短縮することが報告されています。
https://agris.fao.org/search/en/providers/122436/records/67598830c7a957febdfafd3d
Journal of Food Engineering – The effects of dipping pretreatments on air-drying rates of the seedless grapes
ブドウ表面のワックス質のクチクラが水分移動を妨げる要因となり、乾燥前の浸漬処理によって乾燥速度を高められることを扱った研究です。
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877401001339
ScienceDirect Topics – Raisin Grapes
炭酸カリウムと専用のdipping oilを利用する処理によってブドウ表面のワックス質の被膜を変化させ、乾燥を速めるレーズン製造方法について解説しています。
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/raisin-grapes

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