점심에만 4회전 돌리는 국밥집 사장이 알려주는 업소용 다대기

🔽[레시피]🔽
[업소용 다대기 약 1kg / 국밥 약 20인분 기준]

재료
물 360ml
까나리액젓 40ml
굵은 고춧가루(한식·김치용) 150g
청양고춧가루 50g
다진 마늘 200g
우지(두태기름) 50g
고추기름 50g
소금 25g
설탕 23g
미원 20g
핵산 IG 2g
소고기맛 다시다 30g

※ 사용하시는 액젓과 조미료 제품에 따라 염도와 맛이 달라질 수 있습니다.

조리 순서

(조미액 만들기)
1. 냄비에 물 360ml와 액젓 40ml 넣기
2. 소금 25g, 설탕 23g, 미원 20g, 핵산 IG 2g, 소고기맛 다시다 30g 넣고 섞기
3. 끓기 시작한 뒤 약 10분 끓이기
4. 끓인 조미액의 무게를 확인하고, 증발한 만큼 물을 보충해 처음 배합한 중량으로 맞추기
※ 끓이면서 줄어든 수분을 보충해야 만들 때마다 염도와 농도를 일정하게 맞출 수 있습니다.

(다대기 만들기)
1. 팬에 두태기름 50g과 고추기름 50g 넣고 가열하기
2. 다진 마늘 200g 넣고 타지 않도록 저어가며 볶기
3. 마늘이 흡수했던 기름이 다시 배어 나오고, 전체적으로 거품이 올라올 때까지 볶기
4. 불을 끈 뒤 굵은 고춧가루 150g과 청양고춧가루 50g 넣고 잔열로 골고루 섞기
5. 준비한 조미액을 한 번에 붓지 않고 조금씩 나눠 넣으며 섞기
6. 완성한 다대기는 식힌 뒤 용기에 담아 냉장실에서 하루 정도 숙성하기

※ 마늘을 너무 강한 불에 볶으면 타면서 쓴맛이 날 수 있습니다.
※ 처음에는 묽어 보여도 숙성하면서 고춧가루가 수분을 흡수해 점도가 생깁니다.
※ 대량으로 만드실 때는 재료를 같은 비율로 늘리되, 가열 시간은 조리량과 화력에 맞게 조절해 주세요.

(다대기 사용법)
국물양의 약 1/10 용량으로 사용
Ex)국물 500ml 기준 다대기 약 50g, 국물 200ml 기준 다대기 약 20g

비즈니스 및 무료 컨설팅 신청은? [email protected]
시청해주셔서 감사합니다!

#다대기 #다대기레시피 #업소용레시피 #국밥 #해장국 #국밥다대기 #김병묵 #과장말고사장하자 #외식업컨설팅