استخلاص زيت الزيتون الطازج باستخدام مكبس هيدروليكي تقليدي - عصر المواد النباتية على البارد في

يعرض هذا الفيديو عملية استخراج زيت الزيتون البكر الممتاز التقليدية باستخدام مكبس هيدروليكي عمودي، وهو عبارة عن آلة رأسية متعددة الطبقات تضغط معجون الزيتون الملفوف في حصائر من الألياف المنسوجة. يشاهد المشاهدون العمال وهم يضعون معجون الزيتون بين حصائر دائرية، ثم يكدسونها على سطح المكبس، ويشغلون المكبس الهيدروليكي الذي يطبق ضغطًا هائلاً تدريجيًا. ومع انضغاط الزيت، يبدأ الزيت النقي ذو اللون الذهبي المائل للخضرة بالتسرب من الحصائر ويتدفق بثبات إلى حوض تجميع من الفولاذ المقاوم للصدأ في الأسفل. يشرح الفيديو مبادئ العصر البارد، وكيف يحافظ الضغط الميكانيكي، دون استخدام الحرارة، على نكهات الزيت الرقيقة ومضادات الأكسدة وقيمته الغذائية. يغطي الدليل خطوة بخطوة تحضير المعجون، وتكديس الحصائر، وتشغيل المكبس، ومراقبة الضغط، وجمع الزيت. يوضح العمال كيفية ضبط الضغط تدريجيًا، وجمع الزيت، وتحضيره للترشيح والتعبئة. هذا مثال رائع على كيفية استمرار تقنيات العصر الهيدروليكي التقليدية، جنبًا إلى جنب مع الحرفية الدقيقة، في إنتاج بعض من أجود أنواع زيت الزيتون البكر الممتاز في العالم!

أولاً: مبادئ عصر زيت الزيتون ونظرة عامة على المعدات

1. العصر على البارد: يشير العصر على البارد إلى استخلاص الزيت دون استخدام حرارة خارجية. تُحفظ درجة حرارة المعجون أقل من 27 درجة مئوية أثناء العصر، مما يحافظ على رائحة الزيت الطبيعية ونكهته ومركباته المفيدة مثل البوليفينولات والتوكوفيرولات.

2. مكبس الطبقات: يتكون المكبس من مجموعة رأسية من الحصائر الدائرية (مصنوعة عادةً من النايلون أو البولي بروبيلين أو الألياف الطبيعية) مفصولة بألواح معدنية رقيقة. يُفرد معجون الزيتون بالتساوي على كل حصيرة، ثم تُضغط المجموعة بواسطة مكبس هيدروليكي في الأعلى.

3. الضغط الهيدروليكي: تُطبق مضخة هيدروليكية ضغطًا تدريجيًا، يزداد من 50 إلى 400 بار خلال فترة تتراوح بين 20 و40 دقيقة. يسمح الارتفاع البطيء للضغط بتدفق الزيت بحرية دون استحلاب المعجون أو توليد حرارة زائدة.

ثانيًا: خطوات عملية العصر

١. تحضير العجينة: تُطحن حبات الزيتون الطازجة إلى عجينة باستخدام مطحنة حجرية أو مطحنة مطرقية. ثم تُخلط العجينة ببطء (العجن) لمدة ٢٠-٤٠ دقيقة لدمج قطرات الزيت.

٢. وضع طبقات العجينة: تُفرد العجينة بالتساوي على حصائر دائرية من الألياف، بسمك يتراوح عادةً بين ٥ و١٠ ملم. تُكدس كل حصيرة مع وضع صفيحة معدنية بينها، لتشكيل طبقة سميكة متعددة الطبقات.

٣. تحميل العصر: توضع الطبقة على قاعدة العصر، ويُخفض المكبس الهيدروليكي ببطء حتى يلامس الصفيحة العلوية. تُشغل المضخة لبدء عملية العصر.

٤. تدفق الزيت: مع ازدياد الضغط، يُعصر الزيت من العجينة ويتدفق عبر الحصائر إلى حوض التجميع. يبقى الماء والمواد الصلبة (الثفل) محصورة في الحصائر.


٥. التجميع — يُجمع الزيت في حوض من الفولاذ المقاوم للصدأ، حيث يُترك ليستقر أو يُصفّى فورًا لإزالة أي شوائب أو رطوبة متبقية.

٣. مراقبة الجودة والتراث الحرفي

١. جودة الزيت — يتميز زيت الزيتون البكر الممتاز المعصور على البارد بانخفاض حموضته، وارتفاع محتواه من البوليفينولات، ونكهته الفاكهية المميزة. وتعتمد جودته على نضارة الزيتون، ودرجة حرارة العصر، ونظافة المعدات.

٢. الإنتاجية — تتراوح إنتاجية العصر الهيدروليكي عادةً بين ١٠ و٢٠٪ من وزن الزيتون، وذلك حسب الصنف وظروف الزراعة. أما الثفل المتبقي، فيُجفف غالبًا ويُستخدم كوقود أو علف للحيوانات.

٣. الأهمية الثقافية — استُخدمت هذه الطريقة لآلاف السنين، حيث يعود تاريخ أقدم معاصرها إلى العصر الروماني واليوناني. واليوم، تُعتبر المعاصر الهيدروليكية التقليدية ذات قيمة عالية لدى المنتجين الحرفيين الذين يُقدّرون جودة الزيت المُنتج وأصالته.