🥫소랑호젠 사장님의 필살 레시피 공개! 업소용 라구 소스(라구파스타&라자냐)🍝

화이트 라구소스
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[재료 | 완성 소스 약 5kg 기준]

• 호주산 소고기 다짐육 2kg
• 국내산 돼지고기 다짐육 1kg
• 베이컨 300g
• 양파 1.5kg
• 새송이버섯 600g
• 셀러리 600g
• 다진 마늘 300g
• 그라노파다노 치즈가루 300g
• 화이트와인 150ml
• 물 1L
• 우유 3L
• 액상 치킨스톡 15g
• 소금 10g
• 백후추 5g
• 넛맥 2g
• 로즈마리·타임·월계수 적량 — 허브 주머니에 담아 사용

[만드는 방법]

양파, 새송이버섯, 셀러리와 베이컨을 잘게 썰어 준비합니다.

베이컨을 중불에서 천천히 볶아 지방을 빼줍니다. 볶은 베이컨은 체에 걸러 과한 기름을 덜어냅니다.

별도의 큰 팬에 소고기와 돼지고기를 넣고 센 불에서 볶습니다. 추가 오일 없이 고기에서 나오는 지방을 이용합니다.

고기의 붉은색이 사라질 무렵 화이트와인을 넣어 팬 바닥에 붙은 맛을 풀어준 뒤, 큰 냄비에 옮깁니다. 볶은 베이컨도 함께 넣습니다.

팬에 남은 고기 지방과 육즙으로 다진 마늘과 채소를 볶습니다. 채소의 수분이 줄고 연한 갈색이 돌 정도로 볶아 냄비에 합칩니다.

소금, 백후추, 넛맥, 그라노파다노, 허브 주머니, 우유, 물, 액상 치킨스톡을 넣습니다.

약불에서 바닥이 눋지 않도록 저으며 3~4시간 졸입니다. 영상에서는 약 3시간 조리했습니다. 주걱으로 바닥을 긁었을 때 냄비 바닥이 보일 정도로 농도를 잡습니다.

얼음을 받친 다른 용기에 넓게 펼쳐 저어가며 식힌 뒤 허브 주머니를 제거합니다. 사용할 양만큼 소분해 냉동 보관합니다.

[활용 기준]

• 라자냐 1판에 라구 2kg 사용: 한 층당 500g씩 총 4층
• 파스타 1인분에 라구 150g 사용
• 라자냐용으로는 우유를 사용하며, 파스타용은 우유 대신 생크림 3L로 만들 수도 있습니다.

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2. 화이트 라구 라자냐
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[재료 | 영상 속 1판, 10등분 기준]

• 화이트 라구소스 2kg
• 시금치 베샤멜 소스 — 한 층당 약 100g, 맨 윗면은 조금 더 넉넉히
• 그라노파다노 치즈가루 — 한 층당 50g, 감자층용은 별도 적량
• 라자냐 건면 적량 — 영상에서는 디벨라 제품 사용
• 도피누아즈용 감자 적량
• 버터 적량 — 팬에 바르는 용도
• 후추 적량

시금치 베샤멜용
• 시금치, 베샤멜 소스 각 적량

바질 크림소스용
• 양파, 다진 마늘, 올리브오일, 스톡, 크림, 바질페스토, 소금, 후추 각 적량
• 그라노파다노 1스푼

마무리용
• 리코타 치즈, 바질 잎, 허브 오일 각 적량

[① 시금치 베샤멜 만들기]

시금치를 손질해 데친 뒤 블렌더로 갈아줍니다.

면포에 받쳐 수분을 충분히 빼줍니다.

준비한 베샤멜 소스에 섞고 핸드블렌더로 곱게 갈아줍니다. 베샤멜은 시판 제품을 사용해도 됩니다.

[② 감자층, 도피누아즈 만들기]

팬에 유산지를 깔고 버터를 발라줍니다.

감자를 아주 얇게 슬라이스해 서로 겹치도록 깔아줍니다.

그라노파다노 치즈가루를 뿌리고 반복해 감자 3겹, 치즈 3겹을 만듭니다.

호일로 덮어 180°C 오븐에서 15분 구워 감자층을 준비합니다.

[③ 라자냐 쌓고 굽기]

라자냐 팬에 유산지를 깔고 라구 500g을 고르게 펼칩니다.

시금치 베샤멜 약 100g을 펴 바르고 그라노파다노 50g과 후추를 뿌린 뒤, 준비한 감자층을 올립니다.

라구와 소스, 치즈를 다시 쌓고 다음 사이층에는 라자냐 건면을 넣습니다. 건면은 따로 삶지 않고 소스와 재료의 수분으로 익힙니다.

감자층과 건면을 넣어가며 라구가 500g씩 총 4층이 되도록 쌓습니다. 맨 윗면은 베샤멜을 조금 더 넉넉히 바르고 치즈와 후추로 마무리합니다.

호일을 가장자리까지 잘 여며 덮고, 180°C 컨벡션 오븐에서 25분 굽습니다.

호일을 벗긴 뒤 같은 온도에서 15분 더 구워 윗면에 색을 냅니다.

식힌 뒤 랩으로 덮어 하루 냉장하고, 모양이 잡히면 10등분합니다.

[④ 바질 크림소스와 플레이팅]

팬에 올리브오일과 양파를 넣고 볶다가 다진 마늘을 넣습니다.

스톡과 크림, 그라노파다노 1스푼을 넣고 소금과 후추로 간합니다.

바질페스토를 넣고 적당한 농도가 될 때까지 끓입니다.

소분한 라자냐는 영상처럼 오븐에서 약 7분 재가열합니다.

접시에 바질 크림소스를 깔고 라자냐를 올립니다. 리코타 치즈, 바질 잎, 허브 오일로 마무리합니다.

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3. 화이트 라구 파스타
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[재료 | 1인분]

• 화이트 라구소스 150g
• 링귀니 1인분 — 면 중량은 영상에 별도 안내 없음
• 다진 마늘 1스푼
• 위스키 1온스 — 영상에서는 잭다니엘 사용
• 달걀노른자 1개
• 고르곤졸라 치즈 작은 조각
• 양파, 오일, 스톡, 크림, 그라노파다노, 소금, 후추 각 적량
• 마무리용 블랙 올리브 파우더와 치즈 적량

[만드는 방법]

팬에 오일을 소량 두르고 양파를 볶습니다.

양파의 숨이 죽으면 라구소스와 다진 마늘 1스푼을 넣어 볶습니다.

위스키 1온스를 넣고 가열해 향을 더합니다.

스톡을 넣고 소스를 풀어준 뒤 크림과 그라노파다노를 넣습니다. 소금과 후추로 간합니다.

삶아둔 링귀니를 넣고 소스가 면에 잘 어우러지도록 볶아 농도를 잡습니다.

불을 끄고 잠시 식힌 뒤 달걀노른자와 고르곤졸라 치즈를 넣어 빠르게 섞습니다. 노른자가 덩어리로 익지 않도록 잔열로 마무리합니다.

접시에 담고 블랙 올리브 파우더와 치즈를 뿌려 완성합니다.

※ 영상 속 파스타는 우유로 만든 라구에 크림을 추가해 완성한 방식입니다