كيف يقوم الخبازون التقليديون بطهي كعكات المانتو الصينية الضخمة على البخار في مقلاة ووك عملاقة

يُظهر هذا الفيديو كيف يقوم الخبازون التقليديون بطهي كعكات المانتو الصينية الضخمة على البخار في مقلاة ووك عملاقة، وهي طريقة عريقة لإنتاج خبز كبير الحجم مصنوع يدويًا ومطهو على البخار. تبدأ العملية بتحضير العجين - خلط الدقيق والماء والخميرة وقليل من السكر والزيت، ثم عجنه حتى يصبح ناعمًا ومرنًا. يُترك العجين ليختمر حتى يتضاعف حجمه، ثم يُشكّل على هيئة كعكات مستديرة كبيرة. تقليديًا، توضع الكعكات على حصائر من القش أو أوراق الكرنب في قدر بخاري من الخيزران أو مباشرة فوق مقلاة ووك عملاقة مملوءة بالماء المغلي. تمنع حصائر القش العجين من الالتصاق بالقدر وتُضفي نكهة ترابية خفيفة. تُطهى الكعكات بعد ذلك على البخار على نار عالية لمدة 15-20 دقيقة، وخلال هذه الفترة يتماسك الغلوتين وتتمدد الكعكات بشكل ملحوظ. والنتيجة هي خبز مطهو على البخار هشّ، ذو قوام مطاطي قليلاً، برائحة وملمس مميزين. إنه مثال رائع على تقنيات معالجة الطعام التقليدية وصناعة الخبز الحرفي!


أولاً: الجوانب الأساسية

1. مبدأ تخمير العجين وتطوير الغلوتين
- يُعد اختيار الدقيق ونسبة الغلوتين فيه عاملين حاسمين للحصول على قوام خفيف وهش. يُعجن العجين حتى يصبح ناعماً لتطوير الغلوتين، ثم يُترك ليختمر حتى يتضاعف حجمه. تُنتج عملية التخمير غاز ثاني أكسيد الكربون، الذي يُحتبس في شبكة الغلوتين، مما يُعطي المانتو قوامه الهوائي المميز.

2. مبدأ الطهي بالبخار ونقل الحرارة
- يُطهى المانتو بالبخار باستخدام الحرارة الرطبة، مما يُجلتن النشا ويُثبت الغلوتين. توضع الفطائر فوق الماء المغلي، ويتصاعد البخار ليُطهى العجين بالتساوي. عادةً ما تكون درجة حرارة البخار حوالي 100 درجة مئوية، وهي كافية لطهي الفطائر دون أن تجف.

3. مبدأ حصيرة القش والسطح غير اللاصق
- تقليدياً، توضع الفطائر على حصائر من القش أو أوراق الكرنب لمنع التصاقها بالقدر. تسمح الحصيرة للبخار بالدوران أسفل الفطائر، مما يُعزز طهيها بالتساوي.  تُضفي الألياف الطبيعية نكهةً خفيفةً وتمنع الكعك من أن يصبح طريًا من الأسفل.


٤. مبدأ الهشاشة والتمدد

- تتسبب الحرارة العالية والبخار في تمدد الكعك بشكل ملحوظ أثناء الطهي على البخار. تتمدد الغازات المحتبسة، ويتصلب الغلوتين، مما ينتج عنه قوام خفيف وهش. يُعد التخمير السليم والطهي على البخار بعناية أساسيين للحصول على الحجم والقوام المطلوبين.


٢. جوانب التطبيق العملي


١. تطبيقات الخبز التقليدي والإنتاج الحرفي

- تُستخدم هذه الطريقة في المخابز الصينية التقليدية والمطابخ المنزلية، وخاصةً في المناسبات الخاصة. تُنتج هذه الطريقة كعكًا كبيرًا وهشًا يُقدم غالبًا كغذاء أساسي أو حلوى احتفالية.


٢. المعدات والإعداد

- يُستخدم مقلاة ووك كبيرة أو قدر بخار كبير، مع كمية كافية من الماء لتوليد البخار طوال مدة الطهي. يُستخدم قدر بخار من الخيزران أو حصيرة من القش أو أوراق الكرنب لتبطين قدر البخار أو سطح مقلاة الووك.


٣. الطهي بالبخار والتوقيت

- تُوضع الكعكات مع ترك مسافة كافية بينها للسماح لها بالتمدد. تُطهى على البخار على نار عالية لمدة ١٥-٢٠ دقيقة، ثم تُترك لترتاح لبضع دقائق قبل التقديم.