고급스러운 바삭함, 플로랑탱 아망드 레시피

📑 플로랑탱 아망드 만들기

[재료 준비]
(정사각형 3호 틀 1개 기준: 3mm 바닥 시트)
◾ 사브레 쿠키 바닥
• 박력분: 105g
• 슈가파우더: 35g
• 소금: 1g
• 무염 버터: 70g(★냉장고에서 막 꺼낸 차가운 상태)
• 달걀노른자: 1개

◾ 아몬드 카라멜 토핑
• 슬라이스 아몬드: 75g
• 무염 버터: 30g
• 설탕: 30g
• 꿀 또는 물엿: 20g
• 생크림 (동물성): 30g


👩‍🍳 [만드는 방법]
1️⃣ 1단계: 사브레 바닥 만들기 (사블라주 방식)
① 가루 섞기
• 볼에 박력분, 슈가파우더, 소금을 함께 체 쳐 넣고 가볍게 섞어줍니다.

② 버터 다지기
• 차가운 버터를 사방 1cm 크기로 깍둑썰기하여 가루가 담긴 볼에 넣습니다.
• 스크래퍼를 이용해 버터를 잘게 쪼개며 밀가루와 섞어 보슬보슬한 모래알(소보로) 상태로 만듭니다.

③ 반죽 뭉치기
• 달걀노른자를 넣고 주걱으로 자르듯이 섞다가,
반죽이 뭉쳐지기 시작하면 손으로 가볍게 쥐어 한 덩어리로 만듭니다.
(※ 수제비 반죽처럼 치대면 쿠키가 단단해지므로 주의합니다.)

④ 휴지하기
• 반죽을 위생봉투에 담고 밀대로 평평하게 펴줍니다. (두께 약 2.5~3mm)
(※틀 바닥에 맞게 밀어 넣고, 꾹꾹 눌러가며 빈틈없이 평평하게 펼쳐줍니다.)
• 반죽을 봉투째로 냉장고에 넣어 1시간 이상 휴지시킵니다.

⑤ 성형 및 초벌구이
• 정사각 3호 틀 바닥과 옆면에 유선지(종이호일)를 미리 깔아둡니다.
• 휴지가 끝난 반죽을 틀 바닥에 넣어줍니다.
• 포크로 바닥 전체를 고르게 찍어 구멍을 냅니다. (구울 때 부풀어 오르는 것을 방지합니다.)
• 170°C로 예열된 오븐에서 9~10분간 노릇하게 초벌구이를 한 뒤, 꺼내어 완전히 식힙니다.


2️⃣ 2단계: 아몬드 카라멜 토핑 만들기
① 소스 끓이기
• 냄비에 토핑용 버터, 설탕, 꿀, 생크림을 모두 넣고 중불에 올립니다.

② 농도 맞추기
• 버터와 설탕이 녹으면서 전체적으로 보글보글 거품이 일며 끓어오르면 즉시 불을 끕니다.
(※ 오래 끓이면 카라멜이 딱딱해지므로 주의합니다.)

③ 아몬드 섞기
• 불을 끈 상태에서 슬라이스 아몬드를 넣고 주걱으로 살살 버무려 카라멜 소스를 고르게 입혀줍니다.
★Tip:
아몬드 슬라이스는 사용 전 마른 팬이나 160°C 오븐에 3~5분간 살짝 구워(토스트) 사용해 보세요.
수분이 날아가 아몬드의 고소한 풍미와 바삭함이 훨씬 극대화됩니다.


3️⃣ 3단계: 합쳐서 굽고 자르기
① 팬닝하기
• 완전히 식은 사브레 바닥 위에 아몬드 카라멜 토핑을 올리고, 주걱으로 꼼꼼하게 펼쳐 밀착시킵니다.

② 본 굽기
• 170°C 오븐에서 12~13분간 구워줍니다.
표면이 먹음직스러운 갈색(카라멜색)이 되면 오븐에서 꺼냅니다.

③ 자르기 (가장 중요)
• 오븐에서 꺼낸 뒤 틀째로 약 15~20분간 식힙니다.
(계절에 따라 식히는 시간은 달라질 수 있어요.)
• 손으로 만졌을 때 따뜻함과 미지근함 사이의 온기가 남아있고,
카라멜이 손에 묻어나지 않는 상태가 되면 유선지를 들어 올려 도마 위로 옮깁니다.
• 반죽을 뒤집어서 사브레 면(바닥)이 위로 오게 놓은 뒤, 칼로 한 번에 꾹 누르듯이 원하는 크기로 잘라줍니다.
(※ 완전히 식으면 카라멜과 쿠키가 부서지므로 반드시 온기가 있을 때 잘라야 합니다.)
★Tip:
칼날을 불에 살짝 달구거나 뜨거운 물에 담갔다가 물기를 닦아낸 후 잘라보세요.
카라멜이 칼에 달라붙지 않아 단면이 부서짐 없이 깔끔하고 단정하게 잘립니다.


💡 보관 방법 및 기간
• 보관 요령: 완전히 식힌 후 밀폐용기에 보관하며,
바삭한 식감을 위해 제습제(실리카겔)를 함께 넣는 것을 권장합니다.
(직사광선과 고온다습한 장소는 피합니다.)
• 실온 보관: 밀폐 상태로 약 1주일간 보관이 가능합니다.
• 냉장 보관: 권장하지 않습니다.
카라멜이 수분을 흡수하여 끈적해지거나 과하게 단단해질 수 있습니다.
• 냉동 보관: 밀폐를 철저히 하면 1개월 이상 보관할 수 있으며,
드실 때는 실온에 잠깐 두었다가 드시면 됩니다.




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