’까르보나라의 왕‘ 루치아노 모노실리오

셰프 루치아노 모노실리오의 카르보나라 레시피 (2인분)

🛒 재료
건조 스파게티 면: 200g (셰프는 레스토랑에서 이보다 약간 더 두꺼운 '스파게토니(Spaghettoni)'를 사용합니다)

계란 노른자: 3개
관찰레(Guanciale): 150g
페코리노 로마노 치즈: 22g
그라나 파다노 치즈: 22g
통후추 믹스(또는 흑후추): 2~4g (2g 먼저 넣고 맛을 보면서 추가하세요)

🍳 조리 순서

관찰레 굽기

- 불을 켜지 않은 차가운 팬에 관찰레를 넣고 약불로 가열하기 시작합니다.

약 5분 뒤 기름이 배어 나오기 시작하면 불을 중약불로 올리고, 기름이 충분히 흘러나오면 중불로 올려 관찰레가 자체 지방에 튀겨지듯 구워지게 합니다. (이 과정은 총 12~15분 정도 소요됩니다.)

- 관찰레 기름 분리 및 식히기

관찰레가 노릇노릇하고 바삭하게 구워지면 팬의 기름을 따로 따라내고, 관찰레 큐브는 와이어 랙에 올려 식히면서 더욱 바삭하게 만듭니다.

- 소스 베이스 만들기

볼에 계란 노른자, 갈아둔 치즈(페코리노 로마노 & 그라나 파다노), 갈아놓은 흑후추, 그리고 따로 빼두었던 관찰레 기름 2~3큰술을 넣고 잘 섞어줍니다.

- 파스타 삶기 및 소스 템퍼링

소금을 살짝만 넣고 끓는 물에 파스타 면을 삶아줍니다.

면이 거의 다 익어갈 때쯤, 파스타 면수 1/2국자를 계란 노른자와 치즈를 섞어둔 볼에 조금씩 부어가며 빠르게 섞어줍니다. (계란이 익지 않도록 저어주면서 소스의 온도를 올리는 과정입니다.)

- 만테카투라 (Mantecatura - 면과 소스 유화하기)

다 삶아진 파스타 면을 계란 소스 볼에 넣고 잘 버무려줍니다.

그 다음, 볼을 끓는 물이 담긴 냄비 위에 올려 중탕(Bain-marie) 방식으로 계속 저어가며 계란 노른자 소스를 걸쭉하게 익혀줍니다. 이때 원하는 농도가 나올 때까지 필요에 따라 파스타 면수를 조금씩 더 추가합니다.

- 마무리 및 간 맞추기

바삭하게 식혀둔 관찰레를 파스타에 넣고 가볍게 섞어줍니다. 맛을 본 뒤 필요하다면 소금과 흑후추로 간을 조절합니다.

끝!
출처 Lennardy 유튜브 채널