곰돌이 베리 봉봉쇼콜라 만들기 쇼콜라 봉봉 레시피 Bear Berry Chocolate Bonbon Recipe 라즈베리봉봉 만드는법 딸기 꿀리 딸기 가나슈 초콜릿 템퍼링

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안녕하세요. 다람테이블입니다 :D
오늘은 귀여운 곰돌이 쇼콜라 봉봉을 만들어봤어요.

템퍼링하는 과정이 조금 까다롭지만, 만드는게 재밌고, 선물하기에도 너무 좋은 디저트에요 ㅎㅎ
선물받은 친구들 모두 굉장히 좋아하더라고요,,

저는 발로나의 초콜릿중 산미있고 깔끔한라인인 만자리, 바히베 초콜릿을 사용해 만들었는데,
템퍼링이 서툰분들은 코팅용 초콜릿으로 작업하면 쉽게 만들 수 있을거에요.

특별한 날 선물로 봉봉에 도전해보세요!
오늘도 시청해주셔서 감사합니다-!

(사용한 제품)
* 발로나 만자리 https://link.coupang.com/a/bv93iX
* 발로나 바히베 https://link.coupang.com/a/bwaj8U
* 딸기 퓌레 https://link.coupang.com/a/bwakIP
* 라즈베리 퓌레 https://link.coupang.com/a/bwak1P

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▶파보니 곰돌이 초콜릿 21개 분량

▶재료
(초콜릿 색소)
카카오버터 5-10g 지용성 색소 레드

*템퍼링용 다크 초콜릿(발로나 만자리) 220g

(베리 꿀리)
딸기 퓨레 40g 라즈베리 퓨레 20g 설탕 20g 펙틴 2g 레몬즙 2g

(베리 가나슈)
딸기 퓨레 25g 라즈베리 퓨레 15g 물엿 6g 다크 초콜릿(발로나 만자리) 30g 밀크 초콜릿(발로나 바히베) 30g


▶레시피

(초콜릿 색소)
1. 초콜릿용 색소를 만들기 위해 카카오버터를 중탕해 절반 녹여줍니다.
2. 잔열로 카카오버터를 녹여 31-32도에 맞춰줍니다
3. 지용성 색소를 추가해 뭉친부분이 없도록 잘 풀어줍니다.
4. 28-30도 사이의 온도가 되면 사용해줍니다.
5. 깨끗히 세척한 몰드를 준비하고, 하트부분에 준비한 색소를 칠해주세요.

(다크 커버춰 템퍼링)
1. 따듯한 중탕물에 볼을 올려 초콜릿을 녹여줍니다.
2. 초콜릿이 다 녹고나면 47-50℃가 되도록 온도를 높여주세요.
3. 원하는 온도가 되었다면 차가운물에 볼을 올리고, 27-28℃가 될때까지 온도를 낮춰줍니다.
4. 원하는 온도가 되면 따듯한물에 짧게 볼을 올려 29-32℃도까지 맞춰줍니다.
5. 몰드에 담기좋게 템퍼링된 초콜릿을 짤주머니에 담아줍니다.
6. 준비된 몰드에 초콜릿을 가득 담고, 몰드를 탕탕 쳐서 안에 남아있는 기포를 제거해줍니다.
7. 그대로 뒤집어 초콜릿을 제거해주세요.
8. 틀을 가볍게 쳐서 남아있는 초콜릿을 털어내고, 스크래퍼로 쓸어 잠시 굳혀주세요.
9. 초콜릿이 굳기 시작하면 윗면에 남아있는 초콜릿을 스크래퍼로 긁어 정리해줍니다.
10. 속재료를 준비할동안 실온에서 굳혀둡니다. (남은 초콜릿은 재사용하기 위해 볼에 담아주세요)

(믹스베리 꿀리)
* 펙틴은 덩어리지지 않도록 설탕과 섞어서 준비해주세요.

1. 두가지 퓨레가 든 냄비를 중불에 올려 가열해줍니다.
2. 퓨레가 녹고, 가장자리가 끓어오르기 시작하면 준비한 설탕과 펙틴을 투입해 덩어리지지 않게 빠르게 섞어주세요.
3. 전체적으로 바르르 끓으면 레몬즙을 넣고 가볍게 섞어줍니다.
4. 빠르게 식히기 위해 넓은 바트에 담아줍니다.
5. 밀착랩핑한 상태로 냉동실에서 빠르게 식혀줍니다. (양이 적어서 5-10분정도면 바로 식을거에요)
6. 짤주머니에 전부 담아 준비해둔 쉘에 2g씩 파이핑 해주세요.

(베리 가나슈)
1. 퓨레와 물엿은 함께 계량해 전자렌지에 30초-1분 데워 따듯한 상태로 만들어주세요.
2. 초콜릿이 든 볼은 중탕물에 올려 녹여주세요.
3. 초콜릿이 어느정도 녹으면 데워둔 퓨레와 물엿을 추가해 섞어줍니다.
4. 재료가 잘 섞이면 핸드블랜더를 사용해 유화시켜줍니다. (블랜더가 없으시다면 이 과정은 생략하셔도 좋아요)
5. 차가운물이 담긴 볼에 가나슈를 올려서 온도를 낮춰줍니다.
6. 약 30도의 온도가 되었다면 짤주머니에 담아줍니다.
7. 준비된 쉘에 8-90%까지 가나슈를 채워주세요. (약 4-5g)
8. 이대로 굳혀줍니다

(마무리)
1. 가나슈가 굳으면 앞에서 남은 초콜릿을 다시 템퍼링해줍니다. (47-50℃ / 29-32℃ / 29-32℃)
2. 템퍼링된 초콜릿을 짤주머니에 담아 틀 끝까지 초콜릿을 채워주세요.
3. 가볍게 탕탕 쳐준뒤, 틀위로 올라온 초콜릿을 정리해주세요
4. 완전히 굳힌 뒤(저는냉동실에서 2-30분 빠르게 굳혀주었어요) 초콜릿이 다치지 않게 린넨을 깔고, 틀에서 초콜릿을 분리합니다.


▶Bear Berry Chocolate*21

▶Ingredients
(Chocolate Color)
Cacao Butter 5-10g Candy Color Red

*Dark Chocolate(Valrhona Manjari 64%) 220g for Tempering

(Berry Coulis)
Strawberry Puree 40g Raspberry Puree 20g Sugar 20g Pectin 2g Lemon Juice 2g

(Berry Ganache)
Strawberry Puree 25g Raspberry Puree 15g Light Corn Syrup 6g Dark Chocolate(Valrhona Manjari 64%) 30g Milk Chocolate(Valrhona Bahibe 46%) 30g