방어 손질 어렵지 않아요ㅣ오마카세 손질법

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방어를 제대로 손질하는 방법을 소개합니다.

이번 영상에서는 억센 지느러미와 꼬리를 제거한 뒤, 스키비키(すき引き) 방식으로 비늘과 껍질의 얇은 표면층을 함께 제거합니다.

아가미와 내장을 정리하고 혈합막과 핏물을 깨끗하게 제거한 뒤, 중골을 따라 포를 떠 세장뜨기를 완성합니다.

이후 갈비뼈와 혈합육을 제거하고 꼬리살, 대뱃살, 중뱃살, 등살 등 부위별로 나눈 다음 껍질을 벗겨 손질을 마무리합니다.

손질한 살에는 소금을 뿌려 여분의 수분을 제거하고, 해동지와 랩으로 감싸 냉장고에서 하루 정도 숙성합니다.

마지막으로 별미로 꼽히는 가마살까지 손질하는 과정까지 자세하게 확인해보세요.

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⏱ 타임스탬프

00:04 지느러미 제거
00:35 꼬리 제거
00:42 비늘 제거
01:41 내장 제거
02:27 머리 제거
02:36 가마살 분리
02:48 핏기 제거
03:26 포 뜨기
04:50 갈빗대 제거
05:23 살 분리
05:47 혈합육 제거
06:09 껍질 제거
06:53 수분 제거
07:37 가마살 정리
08:10 가마살 껍질 제거

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