국수 사랑, 국수 열전?!ㅣ면발의 정석-칼국수ㅣ70년 인생, 정을 차려내다! 할매 밥집ㅣ여름을 맛보다! 옥수수 열전ㅣ극한직업ㅣTV로 보는 #골라듄다큐

1950년부터 대를 이어 만들어 오는 칼국수

대한민국을 대표하는 면 요리 칼국수! 대구광역시의 한 국숫집은 1950년부터 지금까지 한자리를 지키며 그리운 추억의 맛을 선사하고 있다. 오랜 시간 사랑받아 올 수 있는 비결은 초대 사장님부터 이어져 온 전통 방식의 조리법 때문인데! 이곳은 멸치 육수나 고기 육수가 아닌 면수를 국물로 사용한다고 한다. 다른 첨가물 없이 오직 반죽에서 우러난, 구수하고 깔끔한 맛을 내는데, 거기에 직접 담근 집간장에 고춧가루와 대파를 넣어 만든 양념장으로 맛을 더해준다. 면 역시 오래전부터 이어오던 방식으로 직접 만드는데. 밀가루와 달걀을 제외하곤 어떤 재료도 들어가지 않아 칼국수면이 주는, 있는 그대로의 순수한 맛을 느낄 수 있다는데... 하지만 옛 방식을 이어가는 것은 쉬운 일이 아니다. 직접 면을 만드는 것도 힘든데 하루 종일 아궁이가 내뿜는 뜨거운 열기를 받으며 면과 수육을 삶다 보면 땀이 비가 오듯이 흐른다고 하는데... 작업자의 일은 여기서 끝이 아니다. 아궁이의 불이 꺼지지 않게 하려고 매일 직접 나무를 하러 다니는데... 옛 방식을 지켜가며 따듯하고 든든한 칼국수 한 그릇을 만들기 위해 열정을 쏟는 사람들을 찾아가 보자.

직접 키운 재료로 만들어내는 시원한 노포 막국수

강원특별자치도 홍천, 유원지 인근의 한 막국숫집. 이곳엔 요리 경력이 30년인 75세 할머니가 주방을 지키고 있다. 생계를 위해 시작한 일이지만 이제는 찾아주는 손님들에게 든든한 한 끼를 대접하는 게 가장 큰 행복이라는데... 시원한 열무 육수가 들어간 쫄깃한 메밀막국수, 두툼한 감자전으로 많은 사람들의 발길을 끌고 있다. 요리에 들어가는 열무와 감자, 고추 등의 재료들을 직접 키워 쓴다고... 덕분에 신선한 재료를 필요할 때마다 밭에서 바로 가져와 아낌없이 쓸 수 있다. 전 한 장에 들어가는 감자의 양만 해도 무려 1kg라는데... 겉은 누룽지처럼 바삭하고 속은 찐 감자처럼 촉촉하고 부드러운 식감이 그대로 살아있어, 손님들에게 시원한 막국수와 곁들여 먹는 최고의 단짝으로 꼽힌다. 직접 키운 재료로 정성 가득한 한 끼를 만들어내는 현장을 함께 만나본다.

옥수수 녹말로 뽑아낸 별미, 올챙이국수

강원특별자치도 홍천군의 한 전통시장. 노랗게 물든 면발이 유독 눈에 띄는데, 바로 옥수수로 만든 향토 음식 올챙이국수다. 먹는 방법도 독특하다. 뜨겁게 먹는 일반 국수와 달리 차갑게 즐기며, 면이 부드럽고 쉽게 끊어지기 때문에 젓가락 대신 숟가락으로 떠먹는다. 부드러운 식감 덕분에 연세 드신 어르신들도 편하게 즐길 수 있다는데!

새벽 4시부터 올챙이국수를 만들기 위한 준비가 한창이다. 일흔이 넘은 나이에도 추억의 향토 음식을 이어가기 위해 홀로 작업장을 지키는 춘옥 씨. 찰기가 적은 메옥수수를 곱게 간 뒤, 껍질을 걸러 고운 녹말만 받아낸다. 여름철에는 녹말이 금방 상할 수 있어 미리 준비해 둘 수 없어서 새벽부터 약 2시간 동안 걸러내야 한다. 걸러낸 옥수수 녹말은 가마솥에 붓고 죽처럼 되직해질 때까지 약 40분간 끓인다. 솥 하나에 들어가는 양만 약 80그릇 분량! 조금만 방심해도 솥 바닥에 눌어붙을 수 있어 끓는 내내 곁을 지키며 농도를 살펴야 한다. 충분히 끓인 뒤에는 뚜껑을 덮고 2시간 넘게 뜸까지 들여야 하는 긴 시간을 보내야 하는데... 완성된 반죽은 국수틀에 부어 면발을 뽑아낸다. 혼자 감당하기 힘든 작업이 시작되자 든든한 지원군이 등장하는데! 바로 옆 가게에서 일하는 이웃 상인이다. 한 사람은 뜨거운 반죽을 붓고, 다른 한 사람은 면발이 서로 달라붙지 않도록 찬물이 담긴 대야를 이리저리 돌려가며 빠르게 식혀준다. 과거에는 구멍을 뚫은 깡통이나 나무틀로 면을 뽑았는데, 끝으로 갈수록 가늘어지는 모양이 마치 올챙이를 닮았다고 해서 올챙이국수라는 이름이 붙었다. 장장 5시간에 걸쳐 완성되는 올챙이국수. 예전에는 집마다 만들어 먹던 음식이었지만, 이제는 만드는 곳이 드물어 일부러 시장을 찾아와야 맛볼 수 있다는데. 한 그릇에 5천 원이라는 부담 없는 가격으로 옛 추억까지 맛볼 수 있는 이곳! 사라져가는 향토 음식의 명맥을 이어가는 올챙이국수 작업 현장을 찾아가 본다.

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