반미 바게트 만들기 Bánh mì baguette A to Z
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반미 바게트 만들기 Bánh mì baguette A to Z
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풀리쉬
• 130g bread flour 강력분
• 130g water 물
• 2g dry yeast 드라이 이스트
본반죽
• 300g bread flour 강력분
• 96g water 물
• 6g salt 소금
• 6g sugar 설탕
• 100g egg 계란
• 4g dry yeast 이스트
• 4g bread improver 개량제
• 16g unsalted butter 무염버터
• 262g poolish 풀리쉬 전량
총 믹싱 시간 12분 (고속으로 돌리지 않기)
반죽 온도 27도
둥글려서 오일바른 통에 넣기
26-28도에서 2-3배 발효 (75분 - 90분)
보통 오일 바르고 작업하는데 오일 닦기 귀찮아서 덧가루 사용
96-98g씩 8개로 분할
둥글리기 후 10-15분 벤치
밀대로 납작하게 밀고
약간 삼각형 모양으로 만들기
식빵 돌돌 말듯이 바타르 모양으로 성형
바게트 팬에 팬닝 후 물 뿌리고
젖은 수건 덮어서 2-3배 까지 발효 (75분 - 90분)
발효 종료 후 쿠프 넣고 다시 물 뿌리기
최고 온도로 예열된 오븐 끄고
반죽 넣고 스팀 넣고 오븐스프링 7분
오븐 문 열어서 스팀 빼고 팬 돌리기
230도로 오븐 키고 색 보면서 굽기 (7분)
Total mixing time: 12 min
(Avoid mixing at high speed.)
Final dough temperature: 27°C
Round the dough and place it in a lightly oiled container.
Bulk ferment at 26–28°C until 2–3× in volume.
(75–90 min)
I usually oil the work surface, but this time I used flour instead because cleaning off the oil is a hassle.
Divide into 8 pieces, 96–98 g each.
Round each piece and bench rest for 10–15 min.
Flatten with a rolling pin.
Shape into a slight triangle.
Roll it up like a sandwich loaf and shape into a bâtard.
Place on a baguette pan, mist with water,
and cover with a wet towel.
Final proof until 2–3× in volume.
(75–90 min)
Score the dough, then mist with water again.
Turn off the fully preheated oven,
load the dough, add steam,
and allow oven spring for 7 min.
Open the oven door to release the steam,
then rotate the pan.
Set the oven to 230°C
and bake for about 7 min, adjusting based on the color.
• 130g bread flour 강력분
• 130g water 물
• 2g dry yeast 드라이 이스트
본반죽
• 300g bread flour 강력분
• 96g water 물
• 6g salt 소금
• 6g sugar 설탕
• 100g egg 계란
• 4g dry yeast 이스트
• 4g bread improver 개량제
• 16g unsalted butter 무염버터
• 262g poolish 풀리쉬 전량
총 믹싱 시간 12분 (고속으로 돌리지 않기)
반죽 온도 27도
둥글려서 오일바른 통에 넣기
26-28도에서 2-3배 발효 (75분 - 90분)
보통 오일 바르고 작업하는데 오일 닦기 귀찮아서 덧가루 사용
96-98g씩 8개로 분할
둥글리기 후 10-15분 벤치
밀대로 납작하게 밀고
약간 삼각형 모양으로 만들기
식빵 돌돌 말듯이 바타르 모양으로 성형
바게트 팬에 팬닝 후 물 뿌리고
젖은 수건 덮어서 2-3배 까지 발효 (75분 - 90분)
발효 종료 후 쿠프 넣고 다시 물 뿌리기
최고 온도로 예열된 오븐 끄고
반죽 넣고 스팀 넣고 오븐스프링 7분
오븐 문 열어서 스팀 빼고 팬 돌리기
230도로 오븐 키고 색 보면서 굽기 (7분)
Total mixing time: 12 min
(Avoid mixing at high speed.)
Final dough temperature: 27°C
Round the dough and place it in a lightly oiled container.
Bulk ferment at 26–28°C until 2–3× in volume.
(75–90 min)
I usually oil the work surface, but this time I used flour instead because cleaning off the oil is a hassle.
Divide into 8 pieces, 96–98 g each.
Round each piece and bench rest for 10–15 min.
Flatten with a rolling pin.
Shape into a slight triangle.
Roll it up like a sandwich loaf and shape into a bâtard.
Place on a baguette pan, mist with water,
and cover with a wet towel.
Final proof until 2–3× in volume.
(75–90 min)
Score the dough, then mist with water again.
Turn off the fully preheated oven,
load the dough, add steam,
and allow oven spring for 7 min.
Open the oven door to release the steam,
then rotate the pan.
Set the oven to 230°C
and bake for about 7 min, adjusting based on the color.
