부패와 발효의 차이

[식품 과학] 썩는 것과 발효되는 것, 종이 한 장 차이인 이유는? 🧬🍶

먹을 게 넘쳐나는 시대에도 우리가 굳이 일부러 '썩힌' 발효식품을 즐겨 먹는 이유는 무엇일까요? 사실 발효와 부패는 미생물이 음식을 분해한다는 과정 자체는 똑같습니다.

갈림길을 결정하는 것은 바로 '어떤 미생물이, 무엇을 분해하며, 어떤 환경에 놓였는가'입니다. 유익균이 당을 분해해 유익한 성분을 만들면 '발효'가 되고, 조건이 흐트러져 부패균이 단백질을 파고들면 독이 되는 '부패'로 기울게 되죠. 물질은 같지만 사람의 목적과 철저한 '통제'에 따라 이름이 갈리는 셈입니다.

자연 발효의 변수 속에서도 매번 똑같은 맛과 품질을 안정적으로 지켜내야 하는 중소 식품기업들을 위해, 한국식품산업클러스터진흥원에서는 미생물 분석과 발효 공정 검증 지원을 제공하고 있습니다.

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