당신은 고기를 잘못 고르고 있었다

#shorts #고기 #마트 #식품과학
선홍색은 신선해서가 아니라 포장 가스 때문입니다.
마트의 빵빵한 트레이 안에는 산소가 80% 들어 있어요. 공기 중 산소는 21%인데 말이죠. 고기 속 마이오글로빈이 산소와 만나면 선홍색이 되고, 진공 포장처럼 산소가 없으면 검붉은 자주색이 됩니다. 그 선홍색은 신선도가 아니라 포장의 색입니다.

그리고 그 색은 공짜가 아닙니다. 고기를 연하게 만드는 효소 칼페인은 산소에 약해 숙성이 멈추고, 지방은 산화되고, 망가진 색소는 열을 못 버텨 57도에서 이미 다 익은 갈색이 됩니다. 식약처 다진 고기 기준은 중심부 75도 1분. 색만 보면 18도가 모자란 채로 먹게 됩니다.

무조건 진공이 좋고 고산소 포장이 나쁘다는 얘기는 아닙니다. 보이는 것에 속지 말자는 얘기입니다.

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