[recipe001]가장 순수한 호밀빵 만들기✨️씹으면 씹을수록 차원이 다른 단맛이 너무 좋아요

저는 밀가루빵을 너무나도 사랑하는 빵쟁이지만
종종 식단중일때 빵이 먹고싶을때도 못참는데..
그러면 안되잖아요🥲
그럴때마다 밀가루빵을 대신할 수 있는
건강에 좋고
만들기도 쉬운
100% 호밀빵 오늘 소개드립니다!

📍step1 재료 준비하기
(물을 제외하고 알려드릴께요)

■필수재료■
호밀가루
소금
드라이이스트
카놀라유
꿀

■선택재료■
1. 하루견과
*굳이 하루견과 아니어도 되요
좋아하시는 견과류 준비하면 되는데
이왕이면 다양한 견과류를 섞어먹는게
전 더 맛있게 느껴져서
집에있는 하루견과 넣었습니다!

2. 차전자피 분말
*호밀빵은 글루텐 단배질이 없어서
발효가 오버되면 모양 유지못하고 축 쳐지는 반죽이에요
그냥 모양만 못난이로 나오는 건 괜찮은데
무너진 형태는
식감에 직접적으로 영향을 주기때문에
혹시라도 발효타이밍 놓치더라도
차전자피 분말이 들어가면
어느정도 모양을 잡아줄수 있어요!

차전자피 분말이 없으시면 빼셔도 아무 문제 없습니다!
하지만
특히 성형단계에서 반죽 느낌이 많이 달라요
너무 질어서 바닥에 붙고 손에도 붙겠지만
덧가루 잘 써가면서 성형하시면 됩니다!

100% 호밀가루로 만든 빵은
이스트가 가스를 생산해내도
호밀 가루 자체에글루텐 단백질이 없기때문에
가스를 잡아놓을 수가 없어요
2차 발효 들어가기 전에
성형 단계에서 부터 표면이 갈라져있으면
2차 발효가 제대로 안될 수도 있고
발효가 제대로 안되면
식감에도 직접적인 영향을 미치니까
성형할때
겉면이 많이 찢어지지 않게 그것만 신경써 주세요

📍step2 호밀 전반죽 만들기
밀가루 빵으로 치면 폴리쉬만드는 거랑 비슷한 원리인데
호밀가루와 물을 섞어서 숙성시킬거고
효소 활동을 미리 활성화 시키는 거에요
일반 빵이라면
1차 발효와 2차 발효를 통해
효소 활동을 기대하겠지만
오늘 만드는 100% 호밀빵은
1차 발효가 없고 2차 발효도 15분이면 완성이라
(가지고 계신 기계, 작업장 환경마다 상이)
효소활동 할 수 있는 시간이 없어요

미리 전반죽 만들어 두고
호밀가루 안에 잠들어 있는 효소들을 깨우기 위해
전반죽을 만들어 줍시다

물 300g
호밀가루 300g
드라이이스트 1g.. 극 소량
(티스푼으로 4분의 1정도)

물을 계량하고
드라이이스트를 먼저 휘퍼로 저어
골고루 잘 녹여준 다음
호밀가루를 넣고 주걱으로 섞어주기만 하면 되요

발효 상태를 쉽게 보기위해
투명한 볼이나 그릇에 만드는걸 추천드립니다!

📍step3 호밀 본반죽 만들기 전 차전자피젤 만들기

집에 차전자피가 있다면 꼭 넣으시길 추천드려요
성형 공정이 훨씬 덜 까다롭거던요!

차전자피 15g
물 60g

주걱으로 잘 저어주다 보면 양이 많지 않아서
한 1분 정도 저으면 금방 젤처럼 굳을거에요

혹시 차전자피가 없다면 이 단계는 생략하고
바로 본반죽 만들시면 됩니다!

📍step4 호밀 본반죽 만들기

믹싱기가 없다면 손으로 주걱 사용해서 치대주시면 되요
전혀 문제 없어요!

호밀가루 190g
물 125h
소금 4
드라이이스트 2~3g (티스푼으로 한숟갈 정도)
카놀라유 25g
꿀 10g
+
미리만들어둔 호밀 전반죽 전량
+
차전자피 젤 전량

모든 재료가 찰지게 잘 섞이기만 하면 되서
1단으로 4분 5분정도면 충분해요

믹싱이 끝나갈 무렵
혹시 견과류나 충전물을 넣고싶으면
믹싱 완료되기 직전에 넣고
섞이면 반죽은 완성입니다

하루견과160g

📍step5 성형 & 발효

믹싱끝난 반죽을 원하는 크기로 성형합니다
전 바네통도 있고 무스틀도 있는데
오늘은 크게 먹으려고
그냥 이등분했어요

개인적으로
100%호밀빵은 바네통에 굽기가 어렵더라구요
발효가 끝나면 철판으로 옮겨야 하는데
반죽 자체가 무겁다보니
옮기는 과정에서
겨우 포집된 가스마저 다 뺐기는 기분..??

제가 가지고있는 오븐은 발효기능이 있는데
예쩐에 처음 만들땐 오븐발효했었는데
그때보니
겨우 15분 발효하려고 미리 준비하고
그동안 예열못하고 이러는게
크게 의미가 없더라구요

오븐 230도 예열해두고
철판에 직접 닿으면 빵 내부온도가 급격하게 올라갈수있어서
냉각판으로 오븐과 살짝 띄워서 그 위에서 발효했어요

당연히 발효실보단 따뜻하겠쬬??
15분이면 발효가 다되니
발효상태 보면서 완료점 파악하시면 됩니다!

영상보면 아시겠지만
발효상태 보기가 쉽지 않기때문에
성형 후에 호밀가루 샤라락 뿌려놓으면
발효상태 보기 훨씬 수월합니다!

혹시 겉면에 붙은 가루가 싫으시면
그냥 생략하셔두 되요
집에서 먹을껀데
100% 내 취향으로 만들어야죠!

📍step6 굽기 & 냉각

예열은 190도 셋팅온도는 230도로 30분 구웠습니다

제가 가지고있는 오븐은 190도 예열하면
내부온도가 거의 230도까지 올라가서
건강빵 구울때는 효자랍니다

오븐스톤써서 스팀주셔도 되는데
전 굳이.. 일부러 주진 않았어요
(어차피 집에서 먹을거라..
스팀은 옵션이지 필수가 아니니
스팀기능 없는 오븐 아니라고 슬퍼하지 마셔요)

노밀가루 100%호밀빵은
제대로 식혀서 컷팅하는걸 추천드립니다
덜식은 채로 컷팅하면
안에 수분이 많이 남아있어 잘 안썰려요
(약간 질긴느낌?)
힘으로 썬다해도 크럼이 많이 나와요!
(드시는덴 아무 지장 없어요!
다만 청소가 귀찮을뿐...)

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최대한 단계별로 자세히 설명한다고 했는데
참고하셔서
집에서 건강하고 맛있는 100%% 호밀빵 만들기
꼭 성공하시면 좋겠어요!

아 참고로
100% 호밀빵에 이제 막 입문하신 분들은
얇게 슬라이스해서 드시기 시작하는걸 추천드립니다
씹을수록 고소하고 단맛도...👍

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