마르코 셰프가 만드는 와인이 들어간 서양식 갈비찜 '비프브루기뇽'

### 재료

- 소고기 양지 덩어리
- 양파 1½개, 큼직하게 썰기
- 마늘 1통, 껍질째 가로로 반 자르기
- 레드와인 750mL
- 포트와인 250mL
- 물 1L, 필요하면 추가
- 소고기 육수 농축액 2개
- 밀가루 한 꼬집
- 식용유 약간
- 허브 묶음: 타임·파슬리·셀러리 조금, 월계수 잎 2장

**가니쉬**

- 작은 양파
- 버섯
- 베이컨
- 포트와인 약간 — 작은 양파 볶을 때 선택 사항

### 만드는 방법

1. **고기를 큼직하게 썹니다.**
오래 익히면 크기가 줄어들므로 크게 썰어주세요. 지방은 지나치게 제거하지 않습니다.

2. **고기 겉면을 진한 갈색으로 굽습니다.**
팬을 충분히 달군 뒤 기름을 조금 두르고 고기를 굽습니다. 속까지 익히기보다 겉면에 풍미를 만드는 단계입니다.

3. **고기를 건져두고 양파를 볶습니다.**
같은 팬의 기름에 양파를 천천히 볶아 수분을 날리고 단맛을 냅니다.

4. **마늘과 밀가루를 넣습니다.**
반으로 자른 마늘을 넣고, 밀가루는 한 꼬집만 넣어 섞습니다. 양파도 익으면서 농도를 잡아주므로 밀가루를 많이 넣지 않습니다.

5. **와인과 향신 재료를 넣고 졸입니다.**
레드와인, 포트와인, 허브 묶음과 큼직한 베이컨을 넣습니다. 팬 바닥에 붙은 갈색 풍미를 풀어주며 졸입니다.

6. **고기·물·육수 농축액을 넣습니다.**
깊은 오븐용 냄비에 옮겨 고기를 넣고, 물 1L와 육수 농축액 2개를 넣어 잘 풀어줍니다.

7. **오븐에서 천천히 익힙니다.**
**140~150°C에서 약 3시간 45분** 익힙니다. 2시간쯤 지난 뒤부터 상태를 확인하고, 국물이 지나치게 졸면 물을 조금 추가합니다. 고기가 부드러워질 때까지 익혀주세요.

8. **가니쉬를 각각 준비합니다.**
작은 양파는 노릇하게 볶고, 원하면 포트와인을 조금 넣어 마무리합니다. 베이컨은 짧고 도톰하게 썰어 기름 없이 바삭하게 볶습니다. 남는 기름은 따라내고 버섯도 볶아줍니다.

9. **담아서 마무리합니다.**
소고기를 담고 조리한 소스를 끼얹은 뒤, 작은 양파·버섯·베이컨을 넉넉하게 올립니다.