어린 도미 손질 어렵지 않아요ㅣ오마카세 손질법

#어린도미 #생선손질법 #카스고

어린 도미는 살이 연하고 무르기 때문에 일반적인 생선 손질법과는 조금 다른 방법이 필요합니다.

이번 영상에서는 어린 도미의 비늘과 지느러미 제거부터 내장 손질, 포뜨기,
갈빗대와 가시 제거까지 전체적인 손질 과정을 자세하게 보여드립니다.

특히 어린 도미는 살이 쉽게 무너질 수 있기 때문에
일반적인 포뜨기 방법 대신 살을 최대한 깔끔하게 분리할 수 있는 방법으로 손질했습니다.

손질 후에는 소금을 이용해 수분을 제거하고, 뜨거운 물을 이용한 유비키(湯引) 작업으로
껍질 아래의 풍미는 살리면서 콜라겐을 부드럽게 만들어줍니다.

마지막으로 본식초와 초벌 식초를 이용해 스지메(酢締め)를 진행합니다.
식초의 산미를 이용해 잔가시를 부드럽게 하고, 어린 도미의 담백한 맛과 식감을 살리는 과정까지 확인할 수 있습니다.

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⏱ 타임스탬프

00:00 오프닝
00:02 지느러미 및 꼬리 제거
00:43 비늘 제거
01:17 잔비늘 제거
01:26 머리 제거
01:37 내장 제거
01:56 핏기 제거
02:11 포 뜨기
03:13 갈빗대 제거
03:23 가시 제거
03:58 수분 제거
04:45 유비끼 작업
05:18 스지메 작업

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