고추는 초록색인데 막상 초록색 고추장은 없는 이유

풋고추도 청양고추도 분명 초록색인데, 왜 우리가 먹는 고추장은 전부 빨간색일까요? 사실 대한민국에 '초록 고추장'이 실제로 만들어진 적이 있다는 사실, 알고 계셨나요?

고추가 빨갛게 익는 현상은 단순히 색이 변하는 것이 아니라, 초록빛을 내던 엽록소가 파괴되면서 숨어 있던 붉은 색소와 엄청난 영양분(베타카로틴 8배 증가)이 폭발하는 놀라운 화학적 과정입니다.

그렇다면 익기 전의 초록 고추로 고추장을 만들 수는 없을까요? 놀랍게도 한국식품연구원과 국내 대학 연구실에서 '개량식 청고추장'을 개발하는 데 성공했었습니다. 하지만 왜 지금 우리 밥상에서는 그 초록 고추장을 찾아볼 수 없게 된 걸까요?

영양소의 변화부터 캡사이신이 몰려있는 고추 태자리의 비밀, 그리고 상용화에 실패한 초록 고추장의 숨겨진 사연까지 이 영상에서 자세히 풀어드립니다!

영상 출처 자료

해당 영상은 식품의약품안전처의 국가표준 영양데이터와 식품공학 학술 논문, 국가 연구기관의 개발 사료를 폭넓게 교차 검증하여 제작되었습니다.

1. 식품화학과 영양학
* 색소 기전 및 영양 변화: 풋고추가 홍고추로 숙성되는 과정에서의 엽록소(Chlorophyll) 분해 및 붉은 색소 발현 기전, 홍고추의 베타카로틴(Beta-carotene) 및 비타민 C 함량 폭증 데이터 분석 (식품의약품안전처 식품영양성분 국가표준데이터 참조)
* 매운맛의 생물학적 특성: 고추 태자리(Placenta)에 집중된 캡사이신(Capsaicin) 농도 분포와 청양고추 품종의 스코빌 지수(SHU) 분석 (한국민족문화대백과사전 및 식품영양학 연구 자료 종합)

2. 초록 고추장 개발 프로젝트와 식품공학
* 청고추장 개발 학술 연구: 청양 고춧가루를 활용한 개량식 초록 고추장(Green Gochujang)의 이화학적 특성 및 발효 기전 연구 (경희대학교 대학원 연구 논문 사료 인용)
* 연구 개발 및 상용화 한계: 과거 한국식품연구원 등에서 시도된 '청고추장' 개발 관련 미디어 아카이브 기록 및 시각적 색채가 미각 인지에 미치는 푸드 심리학적 한계 고찰

0:00 고추장은 왜 빨간색일까?
0:19 고추가 초록색인 진짜 이유
1:04 익을수록 빨개지는 과학적 원리
2:43 초록 고추장을 안 만드는 이유
4:45 전설 속 '초록 고추장'의 정체
6:13 왜 빨간 고추장만 먹게 됐을까?

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