"미르프와의 정의 및 유래"-기본야채다루기-요리의정석

"미르프와의 정의 및 유래"-기본야채다루기-요리의정석 미르프와(Mirepoix)는 프랑스 요리를 비롯한 서양 요리에서 스톡, 소스, 스튜 등의 깊은 맛과 향을 내기 위해 사용하는 향신 채소 베이스를 말합니다. 보통 양파, 당근, 샐러리 세 가지 채소를 기본 조합으로 하며, 프랑스 전통 요리 기준으로는 양파, 당근, 샐러리를 2:1:1의 무게 비율로 섞어 만드는 것이 정석입니다.
이 미르프와의 유래를 살펴보면 18세기 프랑스의 귀족이자 군인이었던 미르프와 공작의 요리사가 처음으로 고안하여 그의 이름을 따서 부르게 되었으며, 한국 요리로 치면 파, 마늘, 양파를 다져서 요리의 기본 밑바탕을 다지는 것과 비슷한 역할을 합니다. 요리의 풍미를 극대화하는 핵심 기초이기 때문에 서양 조리법에서 가장 중요하게 다뤄지는 용어 중 하나입니다.
이 미르프와를 써는 법은 완성된 요리에 채소를 그대로 남겨둘 것인지, 아니면 국물만 우려내고 체에 걸러 버릴 것인지에 따라 크기가 약간 달라집니다. 기본적으로는 주사위 모양으로 네모지게 써는 다이스(Dice) 기법을 사용하는데요~ 오랜 시간 푹 끓여야 하는 소고기나 브라운 스톡을 만들 때는 채소의 성분이 천천히 우러나도록 가로·세로를 2~3cm 이상의 굵은 크기 즉, Large Dice로 큼직하게 썰지만 치킨 스톡이나 비교적 짧은 시간 끓이는 요리에는 1~1.5cm 정도의 중간 크기 (Medium Dice)가 적당하며, 생선 육수(피시 스톡)나 소스에 직접 섞여 들어가는 요리에는 맛이 빠르게 우러나도록 0.5cm 이하의 작은 크기(Small Dice)로 잘게 썰어 사용합니다. 저희는 가장기본적으로 사용된다고 할 수 있는 1.2센치의 미르프와를 당근을 활용하여 만들어 보도록하겠습니다.