단체급식(대용량):비벼주는 꼬막비빔밥(Spicy Cockle Mixed Rice)만들기♡

★비벼주는 꼬막비빔밥 300인분 레시피(대면배식)★

자숙꼬막살 12kg
(한알한알 얼린 자숙새꼬막(IQF) 제품 사용)
깐쪽파 3kg
오이고추 5kg
(기호에 따라서 청양고추 0.5kg 추가!!)
김가루 1.5kg

(1인량:자숙꼬막살40g, 쪽파10g, 오이고추16g)


1.끓는 물에 식초를 살짝 넣은 후, 냉동 자숙 꼬막살을 넣어 가볍게 데쳐줍니다.
(비린내 제거 및 살을 탱글하게 만드는 팁!)

2.데쳐낸 꼬막살은 곧바로 찬물에 깨끗이 헹궈 열기를 식혀줍니다.

3.간장 소스 만들기!!
진간장3kg, 들기름3kg, 설탕0.8kg, 다진마늘1kg을 한데 넣고 설탕이 잘 녹을 때까지 골고루 섞어 소스를 미리 준비합니다.

완성된 소스는 절반(1/2)씩 나누어 둡니다.
나눈 소스 중 한쪽에는 고춧가루 150~190g을 넣고 잘 풀어주어, 추후 ‘밥 비빔용 추가양념’으로 따로 준비해 둡니다.

4.물기를 뺀 꼬막살에 고춧가루1kg, 다시다80g, 미원80g, 볶음참깨1kg을 먼저 넣고 양념이 겉돌지 않게 골고루 버무려줍니다.

5.1차로 버무린 꼬막에 앞서 만들어 둔 간장 소스의 절반을 붓고, 간이 잘 배도록 다시 한번 버무려줍니다.

6.소스가 골고루 배면 송송 썰어둔 쪽파3kg, 오이고추5kg을 모두 넣고, 야채의 아삭한 식감이 살도록 가볍게 버무려 꼬막무침을 완성합니다.

7.가마솥에 참기름을 살짝 두른 뒤(생략 가능), 살짝 식힌 밥을 넣습니다.

8.앞서 따로 분리해 둔 추가 양념(고춧가루를 푼 간장 소스)을 밥에 먼저 넣고 골고루 비벼 밥에 먹음직스러운 색을 먼저 입힙니다.

9.색을 입힌 밥 위에 준비된 꼬막무침을 넣어 한번 더 버무린 뒤, 마지막으로 김가루를 넣고 섞어 완성합니다.

★꼬막과 같은 조갯살(어패류)은 기온이 높은 여름철에 식중독 발생 위험성이 매우 높으므로 각별한 주의가 필요합니다.

조리가 완료된 꼬막비빔밥은 가급적 2시간 이내에 배식을 완료하는 것을 권장합니다.

시차 조리(분할 배식)시에는, 남은 꼬막무침을 반드시 냉장보관하면서 사용할 만큼만 꺼내어 배식해야 안전합니다.