곰팡이가 펴야 더 맛있어지는 이유

📌 곰팡이가 치즈의 맛과 식감을 어떻게 바꿀까?

곰팡이 숙성 치즈의 표면에서는 곰팡이가 효소를 내보내는데

이 효소가 치즈 속 단백질과 지방을 분해하면서 맛과 향, 질감까지 바꿔놓는 것

① 단백질이 쪼개지면서 감칠맛이 생깁니다.

② 지방이 분해되면서 향이 진해집니다.

③ 단단했던 속이 부드러워지기도 합니다.

④ 수분이 빠지면서 맛이 농축됩니다.

결국 숙성은 단순히 곰팡이가 쌓이는 과정이 아니라, 치즈 내부의 성분과 구조가 바뀌는 과정입니다.

※ 다만 정해진 조건에서 숙성한 치즈와 보관 중 우연히 곰팡이가 핀 치즈는 구분해야 합니다.