파인다이닝식 멸치육수 만드는 법 #멸치

멸치 육수, 레스토랑처럼 깊게 내는 법

🍴미담Detail🍴

🧑‍🍳권우중 | 권숙수 오너 셰프 

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🐟파인다이닝식 멸치육수 내는 법🐟

1️⃣ 집과 레스토랑의 차이: ‘볶기’ + ‘냉침’


① 멸치를 살짝 볶아주기 → 구수함 UP, 비린맛 DOWN


② 하룻밤 냉침(찬물에 재료를 넣어 우려냄)

   → 찬물에서 은은한 감칠맛이 먼저 우러나고

   → 다음 날 끓이면 짧은 시간에도 깊고 맑은 육수 완성



2️⃣ 냉침할 때 넣는 재료 구성

-볶은 멸치 듬뿍

-다시마 듬뿍 (감칠맛 많이 나옴)

-표고버섯 

-무·마늘·대파도 함께 OK

-단, 홍고추는 처음부터 넣지 않기


   → 끓이고 불 끄기 15~30분 전 넣어야 매운맛 과하지 않음



3️⃣ 냉침 방법

-재료 넣은 냄비를 랩핑해 냉장고에서 하루 보관

-다음 날 다시마만 먼저 제거한 후 끓이기



4️⃣ 냉침 후 끓이는 시간 가이드

-진한 국물(된장찌개 등) → 45분~1시간

-맑은 국물(멸치국수 등) → 약불로 30분

(냉침 덕분에 짧게 끓여도 감칠맛 충분)



5️⃣ 활용도 높은 ‘냉침 멸치 육수’

권숙수는 액상조미료를 전혀 사용하지 않기 때문에

국·찌개·조림·김치 양념 등 멸치 육수넣어 감칠맛을 더하기도 함



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김진아 PD | [email protected]
이소진 PD | [email protected]
채상우 기자 | [email protected]


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