[eng]기공이 예쁘게 나오는 바게트 만들기🥖홈베이킹 Baguette

🥖 12시간 저온 발효 바게트 만들기

실온 발효보다 반죽을 다루기 수월하고, 장시간 발효로 깊은 풍미와 예쁜 기공을 기대할 수 있는 저온 발효 바게트입니다.

이번 바게트는 이전에 소개했던 묵은 반죽 바게트와 동일한 배합으로 만들었어요. 자세한 믹싱과 성형 과정은 영상을 참고해 주세요!

📋 재료 (바게트 310g × 6개 분량)

* T65 밀가루 1,000g (100%)
* 물 A 650g (65%)
* 물 B 100g (10%)
* 소금 20g (2%)
* 드라이이스트 레드 2g (0.2%)
* 묵은 반죽 100g (10%)

수분율 75% (묵은 반죽 제외)

🌿 만드는 과정

1. 오토리즈 (1시간)

밀가루와 물 A를 저속으로 한 덩어리가 될 때까지 섞은 뒤 1시간 오토리즈합니다.

겨울을 제외한 계절에는 반죽 온도가 지나치게 높아지지 않도록 냉장고에서 진행하고 있어요.

2. 본반죽 및 바시나주

* 묵은 반죽, 이스트, 소금 투입
* 저속 약 4분 → 중속 약 1분 믹싱
* 매끄럽고 얇은 글루텐 막이 형성되면 물 B를 조금씩 나누어 투입
* 최종 반죽 온도 24~25℃ 목표

믹싱 시간은 사용하는 믹서와 반죽 상태에 따라 달라질 수 있습니다.

3. 폴딩

20분 간격으로 총 2회 폴딩합니다.

4. 1차 저온 발효

* 냉장고 온도 : 3℃
* 발효 시간 : 약 12시간
* 발효 완료 기준 : 반죽 부피 약 1.5배

발효 시간보다는 반죽의 부피와 상태를 기준으로 판단해 주세요.

5. 실온화 및 분할

냉장 발효가 끝난 반죽은 발효 진행 정도에 따라 실온화 방법을 달리합니다.

✔️ 방법 A. 냉장 발효가 충분히 진행된 경우

냉장고에서 꺼낸 반죽이 이미 약 1.5배 부풀어 있다면, 추가 발효보다는 성형하기 편한 온도로 반죽을 조절해 줍니다.

저는 보통 반죽 온도가 약 8℃가 될 때까지 실온에 두었다가 분할하는 편이에요.

이후 310g씩 분할하고 가성형한 뒤, 중간 발효 과정에서 반죽 온도를 약 18℃까지 올려줍니다.

이 방법은 차가운 반죽을 분할하고 가성형한 뒤, 중간 발효에서 반죽을 충분히 이완시키는 방식이에요.

✔️ 방법 B. 냉장 발효가 부족한 경우

12시간이 지났더라도 반죽이 충분히 부풀지 않았다면 실온에서 1차 발효를 조금 더 진행해 주세요.

이때는 단순히 반죽 온도를 높이는 실온화가 아니라, 부족한 1차 발효를 마무리하는 과정입니다.

실온에서 1차 발효를 진행하는 동안 반죽 온도가 충분히 올라왔다면, 이후 분할 및 가성형을 마친 뒤 중간 발효는 약 15~20분을 기준으로 진행합니다.

다만 반죽 온도와 이완 상태에 따라 중간 발효 시간은 조절해 주세요.

6. 분할 및 가성형

* 310g씩 6개 분할
* 최대한 네모난 형태를 유지하며 분할
* 바타르 형태로 가성형

분할 과정에서 반죽을 지나치게 잡아당기거나 눌러 기포가 과도하게 빠지지 않도록 주의해 주세요.

7. 중간 발효

가성형한 반죽은 비닐을 덮어 표면이 마르지 않도록 합니다.

* 방법 A : 반죽 온도 약 18℃까지 실온화
* 방법 B : 약 15~20분 중간 발효

중간 발효의 목적은 가성형으로 긴장된 글루텐을 이완시켜 본성형을 수월하게 만드는 것이에요.

반죽을 성형할 때 지나치게 수축하거나 잘 늘어나지 않는다면 이완이 부족할 수 있으니 중간 발효 시간을 조금 더 늘려주세요.

반대로 반죽이 과도하게 퍼지거나 힘없이 늘어진다면 발효가 지나치게 진행되지 않았는지도 확인해 주세요.

8℃, 18℃는 제가 사용하는 작업 기준이며 반드시 맞춰야 하는 절대적인 온도는 아닙니다. 반죽의 발효 정도, 탄력, 이완 상태를 함께 확인하는 것이 중요해요.

8. 본성형 및 2차 발효

반죽을 가볍게 두드려 펼친 뒤 세 번 접어 바게트 형태로 성형합니다.

날가루를 뿌린 발효천 위에 올리고, 반죽 양옆의 천을 약 1cm 높게 접어 모양을 잡아주세요.

반죽이 부풀어 발효천 높이 정도까지 올라오면 2차 발효를 마무리합니다.

9. 쿠프 및 굽기

* 돌판과 스팀용 자갈을 넣고 260℃에서 1시간 이상 예열
* 쿠프를 넣은 반죽을 돌판 위로 이동
* 뜨겁게 달궈진 자갈에 뜨거운 물 120ml 투입
* 오븐 작동을 멈춘 상태로 5분
* 오븐 문을 잠깐 열어 습기 배출
* 220℃에서 약 10~15분 굽기

굽기 온도와 시간은 오븐 성능 및 열 보존력에 따라 조절해 주세요. 뜨거운 자갈에 물을 부을 때는 증기 화상과 오븐 손상에 주의해 주세요.

💡 바게트 기공에 대한 작은 팁

* 발효가 부족하면 바게트 외형이 팽팽하고 속에 기공이 조밀하게 뭉친 부분이 나타날 수 있어요.
* 과발효 시에는 쿠프가 힘없이 열리거나 볼륨이 부족해질 수 있어요. 경우에 따라 기공이 위아래 방향으로 길게 늘어지거나 불균형한 내상이 나타나기도 합니다.
* 다만 기공의 형태는 발효뿐 아니라 믹싱, 성형, 반죽의 수분율, 오븐 온도와 스팀 등 다양한 요인의 영향을 받습니다.

기공만으로 발효 상태를 단정하기보다는 반죽의 전체적인 상태를 함께 살펴봐 주세요.

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저 역시 아직 바게트를 배우고 있는 과정이라, 이번 영상은 직접 구우며 경험하고 공부한 내용을 바탕으로 정리했습니다.

바게트가 어렵게 느껴지더라도 포기하지 말고 꾸준히 도전해 보세요! 🥖🤎

🥖 12-Hour Cold Fermented Baguette

Yield: 6 baguettes (310g each)

📋 Ingredients

* T65 Flour 1,000g (100%)
* Water A 650g (65%)
* Water B 100g (10%)
* Salt 20g (2%)
* Instant Dry Yeast (Red) 2g (0.2%)
* Pâte Fermentée (Old Dough) 100g (10%)

Hydration: 75% (excluding old dough)

🌿 Instructions

1. Autolyse: Mix flour and Water A until combined. Rest for 1 hour.
2. Mixing: Add old dough, yeast, and salt. Mix on low speed for 4 minutes, then medium speed for 1 minute.
3. Bassinage: Gradually add Water B until fully incorporated. Target dough temperature: 24–25°C.
4. Folding: Perform 2 folds at 20-minute intervals.
5. Cold Fermentation: Refrigerate at 3°C for approximately 12 hours, until the dough reaches 1.5 times its original volume.
6. Warming & Dividing:
* If fully fermented, let the dough warm to around 8°C before dividing.
* If underfermented, leave at room temperature until bulk fermentation is complete.
7. Divide & Pre-shape: Divide into 6 pieces (310g each) and pre-shape into bâtards.
8. Bench Rest:
* For dough warmed to 8°C, rest until the dough reaches approximately 18°C.
* For dough already warmed during bulk fermentation, rest for 15–20 minutes.
9. Final Shaping & Proofing: Shape into baguettes and proof on a floured couche until sufficiently risen.
10. Baking: Preheat the oven with a baking stone to 260°C for at least 1 hour. Load the baguettes, add steam (120ml hot water), and turn off the oven for 5 minutes. Vent the steam, then bake at 220°C for 10–15 minutes until golden brown.

Fermentation and baking times may vary depending on dough condition, room temperature, and oven performance.