[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회] 전라도식 들깨 리조또

겸손 공장 금요미식회[전라도식 들깨 리조또]편 원고

-기획 의도

전라도 지역 토속음식 들깨탕. 외할머니가 토란대를 넣고 끓여 주시던 들깨탕의 맛을 복원해 리조또로 재해석해 본다.

-레시피

1)건새우를 믹서에 갈아 가루로 만든다.
2)새우 가루 3스푼과 버터 3스푼(30g)을 볶는다.
3)삶은 토란대를 잘게 썰어 같이 볶는다.
4)조선간장(재래간장 2스푼, 시판간장 3스푼)을 팬 한 쪽에 넣어 눌린다.
5)껍질을 벗기고 데운 즉석밥을 넣고 밥알이 모두 흩날릴 때까지 볶는다.
6)우유 3컵 들깨가루 5스푼을 넣고 졸인다.
7)치즈 가루로 마무리한다.

-토크 포인트

1)전라도식 들깨탕

전라도 지역에서는 들깨 베이스로 한 토속 음식이 많다. 해마다 가을이면 외할머니께서 건새우로 끓인 육수에 말린 호박, 말린 토란 줄기 등을 넣고 끓이는 깨탕은 김정수의 소울 푸드였다. 그때 맛의 기억을 살려 할머니 레시피의 설계를 중심으로 간편 요리로 재해석했다.

2)토란대

토란 줄기는 말렸다가 익히면 섬유질이 부드럽게 풀어져 고기와 같은 질감을 낸다. 육개장에 들어가 고기와 좋은 궁합을 이루는 것도 이 때문. 잘게 썬 토란을 충분히 볶아 밥알과 같이 씹히면 고기의 질감을 내어 좋은 균형을 이룬다.

3)건새우를 갈아 쓰는 이유

새우 육수는 들깨와 아주 잘 어울린다. 들깨탕에서는 건새우를 그대로 넣어 육수를 뽑지만, 맛이 충분히 우러나려면 많은 양의 새우가 필요하고 시간이 오래 걸린다. 이를 보완하고자 새우를 갈아 버터에 볶았다. 단시간 내에 새우의 맛을 뽑아낼 수 있으며 적은 양으로도 충분히 육수의 역할을 해낼 수 있다.

-재료정보

1) 토란줄기 (인터넷 구매)

500g 1팩 9700원

2) 건새우(보리새우) (인근 마트 구매)

100g 1팩 5750원