[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회] 겸손 카르파초

겸손 공장 금요미식회 [겸손 카르파초]편 원고

- 기획 의도

스테이크란 무엇인가. 열을 가해 고기. 인류가 번영할 수 있었던 이유는 화식의 세계에 들어서며 양질의 단백질을 섭취하게 되었기 때문이다. 아미노산이 풍부한 육즙을 보존하고 지방을 녹여 소화가 잘 되게 먹으려면, 고기를 두껍게 구워야 한다. 두꺼운 고기를 맛있게 먹기 위한 여러 기술들이 있지만, 어렵다. 번잡한 장비가 필요하다. 금요미식회가 제안하는 스테이크를 먹는 가장 완벽하고도 간편한 방법. 프라이팬 하나면 충분하다.

- 레시피

1) 스테이크용 채끝살 300g(육우 2등급) 전면에 수분을 키친타올로 모두 제거한다
2) 버터 1스푼 올리브오일 3스푼을 넣고 팬을 달군다
3) 고기 앞 뒷면을 진한 갈색이 될 때까지 굽는다
4) 고기를 팬 밖에 꺼내 열이 안쪽까지 퍼지도록 둔다
5) 고기를 최대한 얇게 저민다
6) 저민 고기를 넓은 접시에 깔고 가는 소금으로 간한다
7) 올리브유와 레몬즙으로 고기를 충분히 적시고 후추를 뿌린다
8) 고기 위에 열무 잎을 올리고 발사믹 식초와 치즈 가루를 뿌린다

- 토크 포인트

1) 육우 채끝살

한우와 육우의 차이는 비육도, 즉 지방량이다. 마블링이 많은 고기는 얇게 썬 구이에 알맞다. 비육도가 높은 고기를 두껍게 썰어서 구우면 안쪽의 기름이 다 녹지 않아 지방이 고체 상태로 남는다. 안쪽의 기름을 녹이기 위해 팬 위에서 고기를 계속 구우면 육즙이 빠져나가 고기가 퍽퍽해지며, 겉면도 타버린다. 이를 보완하기 위해서는 오븐과 수비드 머신 같은 사용해야 한다.

오직 팬으로 간편하고 맛있는 스테이크를 굽는 데에는 비육도가 적당한 육우가 가장 적절하다. 특히 등심의 끝자락인 채끝은 살코기와 지방이 적절히 분포되어 있어서, 팬에서 겉면만 바싹 익히는 정도의 가열로도 고기 심부까지 지방이 잘 녹일 수 있다. 가열 시간이 짧아 육즙 손실도 적다.

2) 하이브리드 카르파초

카르파초는 익히지 않은 고기와 생선 살을 오일, 치즈, 채소를 곁들여 먹는 이탈리아 요리다. 보통은 염장한 고기를 쓰거나 기름이 적은 살코기 부위를 얇게 저며 쓴다. 겸손 카르파초는 레어로 구운 스테이크를 얇게 저민 후에 여러 맛을 추가해 풍미를 올렸다.

3) 열무

카르파초의 매력은 곁들여 먹는 향채에 있다. 파슬리 루꼴라 등 외국 향채를 대신해 쉽게 구할 수 있는 열무를 사용했다. 열무를 듬뿍 얇게 저민 고기로 감싸 먹으면 연한 식감과 함께 물오른 열무의 채즙과 만나 좋은 조화를 이룬다.

-재료 정보

1) 스테이크용 채끝살

마장동 소소한 형제(인터넷 쇼핑몰)

300g 1팩 / 19900원

https://brand.naver.com/sosobro/products/9524357707