[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회] 겸손한 왕새우탕

겸손 공장 금요미식회 [겸손한 왕새우탕]편 원고

-기획 의도

바야흐로 새우의 계절. 새우의 맛과 향은 머리에 있다. 새우 내장의 풍미를 끝까지 뽑아낸 깊고 진한 국물과 알맞게 익힌 뽀득한 새우살을 즐겨본다.

-레시피

1)1팩(800g) 분량 흰다리 새우의 머리와 몸통을 분리한다.
2) 분리한 몸통의 껍질을 깐다.
3) 새우 머리와 껍질을 팬에 볶다가 수분이 어느 정도 날아가면 들기름 3~4스푼을 넣고 바삭해질 때까지 볶는다.
4) 내장이 잘 빠져나오도록 새우 머리 부분을 짓이기며 볶는다.
5) 3리터의 물과 후추 40알을 넣고 뚜껑 덮고 30분 동안 중불에서 육수를 뽑는다.
6) 머리와 껍질을 걸러낸 육수에 홍게 백간장 8스푼 식초 4스푼으로 간한다.
7) 나박하게 썬 무를 넣고 무가 투명해질 때까지 끓인다.
8) 새우살을 마지막에 넣고 살짝 익힌다.

- 토크 포인트

1) 흰다리 새우

흔히 대하라고 부르는 새우는 양식 흰다리 새우다. 정식 명칭 대하(Chinese white shrimp)는 양식이 여의치 않고 조업 중에 바로 죽기 때문에, 횟집 수족관에 살아있는 새우는 거의 대부분 흰다리 새우로 봐도 무방하다. 대하와 흰다리새우는 같은 보리새우과로 외관상 작은 차이만 있을 뿐이다.

미식의 관점에서는 오히려 흰다리 새우가 유리한 점이 많다. 먹이 활동에 따라 개체별 차이가 많고 기생충 감염 우려가 있는 자연산 대하와는 달리, 양식 흰다리 새우는 깨끗하고 풍부한 급양으로 균일한 상품성을 유지한다. 또한, 출하 직전까지 살아있기 때문에 살과 내장의 상태가 매우 좋다. 가격도 수급이 불안정한 대하보다 훨씬 저렴하다.

2) 뉴스공장 전용, 얼리지 않은 생물 새우

모든 갑각류가 그렇듯, 새우의 풍미는 머리 쪽에 있는 내장이 쥐고 있다. 새우는 선도에 취약하다. 숨이 떨어지면 급격하게 내장이 녹아내리고 빨리 상한다. 때문에, 대부분의 새우는 냉동 상태로 유통되고 해동해 판매된다. 한번 얼었다가 녹은 새우는 내장의 냄새가 변하고 살도 퍽퍽하다. 이번에도 노량진 수산시장과 협업하여 재료의 단점을 보완하는 뉴스공장 전용 상품을 기획했다. 경매 낙찰 즉시 전용 필름에 실링한 후 당일에 아이싱 배송한다.

3) 새우살의 익힘

새우는 익힘이 매우 중요한 식재료다. 과하게 익으면 특유의 질감이 사라지고 질겨진다. 새우 등 쪽에 칼집을 넣어 열이 전면에 고르게 닿게 하고 요리 맨 마지막에 샤브샤브처럼 익힌다.