[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장]돼지 젓갈 튀김

겸손 공장 금요미식회 [돼지 젓갈 튀김 편] 원고

-기획 의도

오랫동안 돼지는, 빨간 양념을 벗어나지 못했다. 왜 그럴까. 도축과 유통과정이 좋지 않았던 과거, 품질이 떨어지는 고기의 잡내를 덮기 위해 들어갔던 과한 양념이 관습화된 것. 지금 고기는 다르다. 깨끗하고 신선하며 안전하다. 고기의 단맛을 오롯이 즐길 수 있는 시대. 고기 본연의 맛을 돋아 줄 수 있는 방법을 제시해 본다.

-레시피

1) 돼지 안심을 3~4cm의 두께로 깍뚝썬다.
2) 깍둑 썬 고기를 액젓에 10분간 재운다.
3) 재운 고기에 찹쌀가루를 묻힌다.
4) 파를 넓고 길쭉하게 썰어 약한 불에서 천천히 파가 갈색으로 튀겨질 때까지 파기름을 낸다.
5) 튀겨진 파를 건져내고 남은 파기름에 고기를 튀긴다.
6) 튀긴 고기 위에 튀긴 파를 고명으로 얹어 먹는다.


-토크 포인트

1) 돼지와 액젓

제주 흑돼지와 멜젓처럼, 돼지고기와 해물 액젓은 궁합이 좋다. 고기를 액젓에 재워 짠맛과 감칠맛이 충분히 머금게 한 후, 찹쌀 옷으로 코팅하여 튀긴다. 육즙과 액젓이 손실되지 않고 튀김옷 안에서 오롯이 합쳐지게 디자인 했다.

2) 튀기는 시간

안심은 기름이 적고 육즙이 풍부한 부위다. 가열 시간을 짧게 해 육즙을 보존해야 한다. 자칫하면 퍽퍽해진다. 삼겹살 등 지방 위주로 소비하는 우리의 식문화에서 안심이 변두리로 밀려있는 이유가 이 때문. 튀김옷이 1차적인 보호막을 해주지만 가열 시간도 중요하다. 겉면에 찹쌀가루가 튀겨져 물컹했던 고기가 모양이 잡히기 시작하며 겉면에 살짝 갈색이 돌기 시작할 때, 그때 팬에서 꺼내야 최적이다. 꺼낸 직후의 내부 상태는 미디움 정도의 익힘. 큐브 모양으로 썰었기 때문에 6면에서 전해지는 잔열로 내부가 천천히 익는다. 폭신하고 부드러우며 촉촉한 맛을 즐길 수 있다.

3)파기름은 천천히

파기름은 만드는 과정이 단순하지만 강력한 풍미를 내어 요리의 밑바탕이 된다. 주의할 점은 낮은 온도에서 서서히 파를 볶아야 한다는 것. 강한 불에서 파를 볶으면 파의 진액이 기름으로 빠져나올 시간이 부족하고 파도 먹을 수 없게 타버리게 된다. 파의 수분을 충분히 날리며 약불에서 파를 서서히 끓이듯 볶는 게 포인트.

4) 김명수 뻑뻑이액젓

정제염으로 저온숙성한 액젓. 날뛰지 않고 잔만 없이 깨끗하다. 경주 감포읍에서 4대째 전통 염해법으로 젓갈을 만드는 곳이다. 이곳의 시그니처 액젓인 뻑뻑이 액젓은 멸치 액젓에 꽁치를 삭힌다. 첫 입에 휘몰아치는 풍부한 짠맛이 특징.

- 재료 정보

1)생생포크 한돈 안심

800g 1팩(4인분) / 15000원

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2)김명수 뻑뻑이 액젓

900ml 1병 / 13000원

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