"야채 과일의 당분은 어디부위가 많을까요?"-요리의정석-기본야채다루기

"야채 과일의 당분은 어디부위가 많을까요?"-요리의정석-기본야채다루기 야채와 과일은 부위에 따라 당분의 분포가 다르지만, 일반적으로 많은 종류의 과일과 채소에서 바깥 껍질과 그 바로 아래층에 가장 많은 당분과 영양소가 집중되어 있습니다. 이는 식물이 광합성을 통해 만들어낸 에너지를 외부 환경으로부터 스스로를 보호하고 씨앗을 퍼뜨리기 위해 바깥쪽에 우선적으로 배치하기 때문입니다. 특히 햇빛을 직접적으로 많이 받는 바깥쪽 피부층일수록 당도가 더 높게 형성되는 경향이 있습니다.
구체적으로 살펴보면 사과나 배, 감 같은 과일들은 씨가 있는 중심부로 갈수록 시고 떨떫은맛이 강해지는 반면, 햇빛을 듬뿍 받아 유기물이 집중되는 껍질 주변부로 갈수록 단맛이 훨씬 강해집니다. 포도 역시 알맹이의 중심보다는 껍질 바로 안쪽의 과육에 당분이 몰려 있어서 껍질을 씹었을 때 가장 강한 단맛을 느끼게 됩니다. 수박이나 참외처럼 껍질이 두꺼운 박과 채소의 경우에는 예외적으로 중심부의 당도가 가장 높지만, 이들을 제외한 대부분의 과일과 채소는 외부 표면층과 껍질 주변에 당분과 함께 몸에 좋은 항산화 성분이 밀집해 있는 구조를 가지고 있습니다.