업소용 무우속김치 담그는 법｜생무 20kg 양념 배합과 절임 기준｜셰프홍

업소용 무우속김치 20kg 절임과 양념 배합을 실제 작업 순서대로 담았습니다.

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이번 영상에서는 생무 20kg을 일정한 굵기로 채 써는 과정부터 절임, 물기 빼기, 양념 계량, 버무림까지 업소용 무우속김치의 전체 공정을 보여드립니다.

생무의 아삭한 식감과 무말랭이의 꼬들한 식감을 함께 살리는 것이 이 김치의 핵심입니다.

생무 20kg에 흰설탕 4리터, 삼성당 20그램, 흰물엿 2킬로를 넣고 2~3시간 동안 절입니다. 절인 무는 채반에 받쳐 30~40분 정도 물기를 더 빼줍니다.

물기를 뺀 무에 완성 무말랭이 8킬로와 중식용 고운 고춧가루, 김치용 굵은 고춧가루, 마늘, 생강, 황물엿, 케첩, 새우젓, 까나리액젓, 참기름, 흑후추, 핵산, 통깨와 미나리를 정량대로 넣어 완성합니다.

고춧가루는 제품마다 색과 농도가 다르기 때문에 완성되는 농도를 보면서 조절해 주세요.

마지막에는 갓 담근 무우속김치를 숯불에 구운 삼겹살과 함께 먹어봤습니다. 고기의 고소한 맛과 무우속김치의 매콤달콤하고 꼬들한 식감이 정말 잘 어울립니다.

맛은 감으로 맞추는 것이 아니라 정확한 기준으로 지켜내는 것.
1992년부터 외식 현장을 지켜온 셰프홍의 업소용 레시피입니다.

궁금한 내용이나 만들어보면서 어려웠던 부분은 댓글로 남겨주세요.

[영상 순서]

00:00 무우속김치와 숯불 삼겹살
00:10 생무 20kg 채썰기
00:27 절임 재료 넣기
00:40 2~3시간 절이기
01:04 채반에서 물기 빼기
01:16 무말랭이와 양념 배합
02:15 골고루 버무리기
02:31 완성된 무우속김치
02:41 숯불 삼겹살 굽기
03:04 무우속김치와 함께 먹기

※ 본 영상은 업소용 대량 조리 기준입니다.
※ 가정에서 만들 경우 전체 재료를 같은 비율로 줄여 사용해 주세요.

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