초특급 레시피

반쎄오 & 30시간 수비드 부채살
4인분 / 반쎄오 약 8장

[반쎄오 반죽]

쌀가루 200g
감자전분 또는 타피오카전분 40g
코코넛크림 100g
찬물 400g
소금 4g
미원 2g
강황가루 2g
식용유 10g

1. 쌀가루, 전분, 소금, 미원, 강황가루를 섞는다.
2. 코코넛크림과 물을 넣고 묽게 풀어준다.
3. 식용유를 넣고 섞은 뒤 냉장에서 1시간 이상 숙성한다.
4. 사용 직전에 가라앉은 반죽을 다시 잘 섞는다.


[반쎄오 속재료]

숙주 400g
식용유 80~100g

1장 기준
반죽 85~90g
숙주 50g
식용유 10~12g

1. 팬을 중강불로 충분히 달군다.
2. 기름을 얇게 두르고 반죽을 부어 팬을 돌려 얇게 편다.
3. 숙주 50g을 반쪽에 올린다.
4. 물을 약간 뿌리고 뚜껑을 덮어 30초 정도 익힌다.
5. 뚜껑을 열고 가장자리로 기름을 흘려 넣는다.
6. 바닥이 바삭해지면 반으로 접어 빼낸다.


[30시간 수비드 부채살]

통 부채살 1kg
소금 10g
후추 2g

1. 부채살에 소금과 후추를 골고루 바른다.
2. 진공 포장한 뒤 56℃에서 30시간 수비드한다.
3. 봉지에서 꺼내 표면의 수분을 완전히 닦는다.


[부채살 시어링]

식용유 15g
무염버터 40g
마늘 30g
타임 또는 로즈메리 3줄기

1. 팬을 강하게 달군 뒤 식용유를 넣는다.
2. 부채살 앞뒤를 각각 45~60초씩 굽는다.
3. 버터, 마늘, 허브를 넣고 녹은 버터를 끼얹으며 30~40초 굽는다.
4. 5분 정도 휴지한 뒤 결 반대로 썬다.


[느억쩜 소스]

따뜻한 물 150g
피시소스 60g
설탕 65g
라임즙 50g
식초 15g
다진 마늘 12g
다진 홍고추 5g

1. 따뜻한 물에 설탕을 녹인다.
2. 피시소스, 식초, 라임즙을 넣는다.
3. 마늘과 홍고추를 넣고 섞는다.


[도추아 피클]

무 200g
당근 150g
소금 5g
설탕 15g

피클물
물 150g
식초 120g
설탕 100g
소금 3g

1. 무와 당근을 가늘게 채 썬다.
2. 소금 5g과 설탕 15g을 넣고 버무려 15분 둔다.
3. 가볍게 헹군 뒤 물기를 짠다.
4. 물에 설탕과 소금을 녹이고 식초를 넣는다.
5. 무와 당근에 부어 냉장에서 2시간 이상 숙성한다.


[곁들임]

상추 200g
바질 40g
고수 60g
라임 2개


[1인분 구성]

반쎄오 2장
수비드 부채살 180~200g
상추 50g
바질 10g
고수 15g
도추아 50g
느억쩜 60g

상추에 반쎄오, 숙주, 부채살, 허브, 도추아를 올리고
느억쩜을 곁들여 먹는다.