끼깔그룹 - 호텔 홍게손질 쉽게쉽게 ~

▶ 기원: 십각목 대게과 대게속에 속하는 갑각류로 전체적으로 짙은 적색이며 갑각의 뒷아가미구역이 부풀어 올라 있으며 뒷부분의 경사가 급하고 옆가장자리 뒷부분에 예리한 가시가 있다. 우리나라 동해의 450~600m에 서식한다. 대게와 비교시 다리가 납짝하고 좀 더 깊은 수심에서 서식하기 때문에 껍질이 단단하고 강하다. 산란기는 2~3월이다. 홍게에는 글루타민산을 비롯한 글리신, 아르기닌, 구아닌산 등 아미노산 성분이 특유의 향과 맛을 낸다.

▶ 홍게 성미 귀경: 짜고 달고 차가우며 위장경과 간장경에 들어간다.

▶ 홍게 효능: 음기를 기르고 열을 내림, 어혈제거, 타박상, 유산이나 산후에 어혈복통, 부스럼, 황달, NK세포활성화, 콜레스테롤수치저하 등에 효능이 있다.

● NK세포(natural killer cell): 바이러스에 감염된 세포나 암세포를 직접 공격해 파괴하는 면역세포이다.

NK세포는 선천적인 면역을 담당하는 혈액속 백혈구의 일종으로 간과 골수에서 성숙한다. "자연살해세포"라고도 한다.

▶ 홍게 부작용: ○감이나 토끼고기, 또는 형개(한약재)와 함께 먹으면(同食) 안 된다.

○평소에 비위(소화기관)가 차서 대변에 설사기가 있거나 묽고 배가 살살 아프거나 감기에 걸려서 낫지 않을 때, 피부 소양(아토피 질환)증과 같은 피부과 질환이 있을 때는 먹지 않는다.

○임산부는 출산할 때는 괜찮지만 임신 중에 먹는 것은 안 좋고 게발(엄지발가락)을 먹는 것은 더욱 안 좋다.

▶ 홍게 손질법: 솔로 몸통 껍질을 문질러 닦고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 조리한다.

▶ 홍게 보관법: 냉장보관, 장기간 보관시 팩에 담아 랩으로 싸서 냉동보관한다.

▶ 홍게 칼로리 100g당 49kcal

▲ 긴 다리가 대나무를 닮아 ‘대게’

대게는 우리가 흔히 접하는 꽃게와 비교해 큰 몸집을 가지고 있기 때문에 ‘대(大)게’라고 오해할 수도 있지만, 실제로는 ‘대’자는 대나무를 뜻한다는 설이 지배적이다.

고려시대 새로 부임한 영해부사 정방필이 영덕군 축산면 경정리 부근을 순시하면서 죽도산(竹島山)이 보이는 마을에서 잡은 게의 다리가 대나무와 유사하여 대게라고 부르게 됐다고 한다.

이외에도 조선시대 '우해이어보', '조선왕조실록', '신증동국여지승람'에는 대게를 ‘붉은 게’라는 뜻의 자해(紫蟹)로 기록하고 있으며 특히 우해이어보에는 “넓적다리와 집게발은 살이 찌고 맛있어서 사람들이 포를 만든다. 색깔도 선홍빛으로 예쁘고 맛은 달고 연하니 참으로 진품이다”라 서술하고 있어 당시에도 그 맛을 최고로 쳤음을 알 수 있다.

서구권에서는 미국을 기준으로 눈 내리는 차가운 바다에서 잡힌다고 하여 ‘스노우(snow) 크랩’으로 불리기도 한다.

▲ 심해에서 서식하는 대게

대게는 주로 북방 냉수역인 북태평양의 오호츠크해, 캄차카해, 베링해, 알래스카해 등지에 서식하며, 우리나라에서는 경북 이북의 동해안에서도 자리를 잡고 산다.

수심 200~500m의 모래바닥이나 진흙이 있는 곳에서 주로 서식하며 바닥에서 이동하면서 다른 갑각류나 조개, 불가사리, 갯지렁이 등 잡식성으로 먹이활동을 하며 죽거나 부패한 다른 유기물들도 섭취하며 바닷속 청소부 역할을 하기도 한다.

갑각류의 특성상 성장을 하면서 더 큰 갑각이 필요하게 되면 탈피를 하게 되는데 이 횟수를 ‘령’이라고 한다.

대게는 10~11령이 되어야 첫 산란을 시작하며 이때까지 걸리는 시간은 약 7~10년 정도 소요된다. 산란을 할 수 있을 때까지 성장기간이 오래 걸리기 때문에 암컷 대게는 연중 포획금지 대상이다.

대게는 고수온에 대한 저항력이 약하기 때문에 깊은 심해나 3도 이하의 냉온에서 주로 활동한다.

때문에 수온이 내려가는 12월에서 5월사이가 가장 살이 오르고 맛있는 대게를 즐길 수 있는 제철이며 그중에서도 1~3월이 가장 맛있다고 한다.

▲ 내가 먹은건 무슨 대게?

다리가 10개 달려 있다해서 모두 같은 종류의 대게가 아니다. 어종 뿐만 아니라 잡히는 위치, 품질에 따라서도 그 종류를 구분한다.

대게와 유사한 종으로는 홍게가 있다. 대게보다 더 깊은 심해에서 주로 서식하며 대게보다 배와 다리부분이 더 빨간 특징을 가지고 있다. 대게에 비해서 살이 적고 수율이 낮긴 하지만 국내에서 어획되는 홍게도 맛이 좋다.

다만, 과거 수입산 질 낮은 홍게들이 싼 가격에 대량으로 판매되며 홍게 품질에 대한 이미지가 나빠지게 되면서 선입견을 바꾸기 위해서 후포지역에서는 ‘붉은 대게’라 부르고 있다.

대게 마니아들은 탈피 직전의 대게를 ‘홑게’라 부르며 별미로 손꼽는다. 껍질이 물렁해 부드러운 맛을 가지고 있으며 살도 부드럽고 담백하다. 어획량이 많지 않아 귀하게 여겨지며 회로 먹는 경우도 있다.

모양은 다르지만 대게와 비교되는 것은 킹크랩이다. ‘왕게’라는 명칭이 있지만 킹크랩으로 더 많이 불리며 국내보다는 더 수온이 낮은 깊은 바다에서 많이 잡힌다.

소비자들은 대게를 ‘영덕대게’, ‘울진대게’ 등으로 구분하여 부르는데 일반적으로는 조업장소보다는 경매장소에 따라 이름이 붙여져 구분된다.

영덕에서는 잡아오는 국내산 대게중에서 속이 꽉차고 크고 단단한 대게를 일컬어 ‘박달대게’라 부른다.

박달나무가 속이 꽉 차서 물에 넣으면 가라앉을 정도로 무겁고 단단한 특징을 가진 것처럼 △대게의 크기 △살의 양 △다리 수를 바탕으로 기준에 충족하는 대게의 오른쪽 집게다리에 ‘박달대게 인증 마크’ 완장을 채운다.

이 완장을 찬 대게만 박달대게로 인정받게 되며 크기가 크고 속이 꽉차서 맛이 좋지만 일반대게에 비해 가격이 비싸다.

▲ 등딱지의 거머리의 실체

종종 시장에서 대게를 구매하게 되면 등껍질에 검은색 딱지들이 붙어있는 것을 볼 수 있다.

한때 이것이 기생충 알이라 싱싱하지 못하다는 소문이 있었으나, 이것은 기생충이 아니라 바다에 사는 대게 거머리의 알이다.

심해에서는 알이 유착할 곳이 없기 때문에 대게의 등껍질에 알이 붙은 것이다.

거머리알은 빨판으로 붙어있기 때문에 등딱지를 뚫지 못하며, 수온이 올라가게 되면 부화해 자연스럽게 대게와 분리되기 때문에 걱정할 필요가 없다.

등에 부착물이 많은 대게는 탈피한지 시간이 많이 지났을 가능성이 크기 때문에, 살이 가득 차 있을 가능성이 크다.


▲ 키토산이 한가득 영양의 보고

대게는 대표적인 저지방 고단백 식품으로 꼽힌다. 기본적으로 단백질 함유량이 높아 근육건강을 유지하고 세포를 구성하는데 도움을 주며 지방함유량도 낮고 특히 포화지방의 함량이 낮아 심혈관 건강에 좋고 소화가 잘된다.

키틴과 키토산 성분도 풍부하게 함유하고 있어 혈중 콜레스테롤 수치를 조절하는데 도움을 주며 혈당을 조절하는 작용으로 동맥경화, 고혈압, 당뇨와 같은 성인병 예방에도 효능이 있다.

또한, 키토산은 신체의 면역 대사를 올려 면역력을 키워주며 발암물질을 없애는데에도 효과를 보인다. 더불어 세포의 재생을 돕고 피부노화를 방지해서 피부건강을 유지하는데 좋다.

대게에는 리신을 비롯해 칼슘 성분도 다량 함유돼 있어 뼈를 튼튼하게 하고 골밀도를 높이는데 도움이 돼 골다공증 등 뼈와 관련된 질병들을 예방하는데 효능이 있다.

▲ 겨울철 별미 대게 요리

이렇게 영양가득한 대게는 찜, 전골, 구이, 회 등으로 다양하게 즐길 수 있지만 가장 본연의 맛을 느낄 수 있는 것은 대게찜이다.

산지에서 신선하게 공수한 대게를 푹 쪄낸 후 몸통과 다리를 분리한다. 게 다리에 칼집만 내서 손으로 살짝 비틀기만 하면 쫀득한 속살을 즐길 수 있다.

게살을 다 먹은 후에는 게딱지에 남은 살과 내장을 넣고 참기름과 함께 볶음밥으로 먹는 것을 빼놓을 수는 없다.

울진에는 해각포라는 독특한 대게 요리가 있다. 대게 다리살을 찐 후에 말리게 되면 바삭하면서 짭쪼롬한 해각포를 만들 수 있다.

술안주에는 물론이거니와 죽에 넣어 만들면 입맛도 돋우면서 훌륭한 해장식이 된다.

이전에는 위판장에서 끊어져서 버려진 게 다리를 활용해 만들었으나, 최근에는 끊어진 다리도 비싸져서 죽은 대게를 싸게 사서 만든다.