[에그타르트] 진짜 결이 이렇게 산다고? 바삭함은 여기서 갈립니다(with 위즈웰 루미2 오븐)

안녕하세요, 조꽁드예요.

오늘은 크리미하고 달콤한 필링에, 바삭하게 부서지는 완벽한 선명한 결이 살아있는 에그타르트를 만들었어요. 에그타르트는 필링도 중요하지만, 한 입 베어 물었을 때 파이지의 결이 가볍게 부서지는 식감이 정말 큰 차이를 만들어요. 이번엔 위즈웰 루미2 오븐으로 에그타르트를 구워보았어요.
위즈웰 루미2 오븐 바로 가기 : https://brand.naver.com/wiswell/products/12521274132
내용은 에그타르트 파이지의 결을 선명하게 만드는 방법을 중심으로, 반죽 온도, 냉장 휴지, 버터 상태, 밀어 펴는 방향, 성형과 굽는 온도까지 자세히 보여드렸습니다.
바삭하게 부서지는 파이지와 부드러운 필링의 조합이 정말 좋은 에그타르트예요.오늘도 맛있는 베이킹 하세요. 감사합니다.

*[에그타르트 보관법]*
1. 당일에 먹으려면 식힘망에서 완전히 식힌 후 종이 봉투 또는 종이박스에 보관하세요. 비닐? 노!노!
2. 먹고 남은것은 키친타월 깐 밀폐용기 에그타르트 한 층으로 놓고 냉장 보관하세요.
3. 보관 후 바삭하게 먹으려면 먹기 직전에 재가열하세요.
→ 오븐 170~180℃ 예열 냉장 에그타르트 5~8분 굽고 꺼내어 3분 정도 식힘
→ 에어프라이어 160~170℃ 3~5분 굽기
재가열 후 바로 먹지 말고 3분 정도 식히면 파이지가 다시 바삭해집니다.
→ 전자렌지 비추 비추 -

*[에그타르트 결을 선명하게 만드는 핵심 팁]*
1. 반죽은 차갑게, 버터도 차갑게 유지하세요.반죽이 따뜻해지면 버터가 녹아 층이 흐려집니다.
2. 냉장 휴지는 단순히 차갑게 하는 시간이 아니라, 글루텐을 쉬게 하고 반죽을 안정시키는 시간이에요.
3. 버터와 반죽의 단단함이 비슷해야 합니다.버터는 차갑지만 밀면 부드럽게 펴지고, 반죽은 차갑지만 찢어지지 않아야 좋아요.
4. 밀 때 힘을 균일하게 주세요.한쪽만 세게 누르면 결이 지저분해지고 버터가 터질 수 있어요.
5. 덧가루는 소량만 사용하세요.너무 많으면 층이 서로 붙지 않고 들뜰 수 있습니다.
6. 접을 때 접합선이 한곳에 계속 몰리지 않게 하세요.압력이 한곳에 집중되면 버터가 삐져나올 수 있습니다.
7. 버터가 빠져나오거나 반죽이 무르면 억지로 밀지 말고 다시 냉장 휴지하세요.“그냥 밀자” 하는 순간, 결이 무너질 수 있어요.
8. 돌돌 말 때는 공기층 없이, 하지만 층이 눌리지 않게 말아주세요.
9. 성형 전까지 반죽을 차갑게 유지하세요.손 온도로 버터가 녹으면 구웠을 때 나선형 결이 덜 선명해집니다.
10. 처음 굽는 온도는 충분히 높게 시작하세요.초반 고온에서 스팀이 강하게 올라와야 파이지 결이 힘 있게 살아납니다.

*재료 *
에그타르트 약 12개

❤️파이지 반죽
중력분 170g
차가운 버터 31g
소금 3g
차가운 물 74g
*버터는 미리 작게 잘라 냉동실에 약 15분 넣어 차갑게 준비했어요.
*물은 얼음물처럼 차갑게, 약 5℃ 정도로 사용했어요.

❤️충전용 버터
차가운 파이용 버터 90g (앨르앤비르 파이용 드라이 버터)

❤️필링
달걀노른자 4개 (약 73~76g)
설탕 38g
우유 90g
생크림 180g
연유 60g
바닐라 익스트랙 3g

*[만드는 순서]*
1. 중력분, 차가운 버터, 소금을 블렌더나 초퍼에 넣고 짧게 끊어가며 갈아주세요.밀가루가 뭉쳐질 정도까지만 섞어줍니다.손으로 가볍게 한 덩어리로 모은 뒤 19cm × 19cm 로 접은 유산지에 놓고 정사각형으로 밀어 냉장 휴지합니다.
2. 차가운 버터 90g을 유산지에 넣고 12cm × 12cm 정사각형으로 밀어주세요.사용 전까지 냉장고에 보관합니다.
3. 노른자를 잘 풀고 설탕을 넣자마자 바로 섞어주세요.우유, 생크림, 연유를 냄비에 넣고 중약불에서 약 60℃정도까지 데웁니다.데운 액체를 노른자에 조금씩 넣어 섞은 뒤 바닐라 익스트랙을 넣고 거품을 걷어낸 뒤 고운 체에 걸러 냉장 보관합니다.
4. 차갑게 휴지한 반죽 위에 버터를 마름모 모양으로 올리고, 반죽 네 귀퉁이로 감싸주세요.이음매를 잘 붙인 뒤 조심스럽게 밀어 펴고 4절 접기를 합니다.접기 후에는 다시 냉장 휴지합니다.
5. 반죽을 차갑게 유지하면서 다시 밀고 접고 냉장 휴지합니다.마지막에는 반죽을 약 21cm × 45cm 정도로 밀고, 표면에 물을 아주 가볍게 1~2번 뿌린 뒤 돌돌 말아줍니다.
6. 말아둔 반죽을 냉장 휴지한 뒤 12조각으로 자릅니다.한 조각씩 밀어 타르트 틀에 넣어주세요. 성형 후에는 냉동실에서 약 15분 차갑게 굳혀주세요.
7. 필링은 타르트 반죽 컵에 약 80% 정도 채워줍니다.
8. 굽기

예열: 윗불 200℃ / 아랫불 220℃, 컨벡션 함께 사용, 최소 20분
(참고로 위즈웰 루미2 오븐 사용했어요.)
1차 굽기: 15분 굽고 팬을 앞뒤로 돌린 뒤
2차 굽기: 윗불 180℃ / 아랫불 200℃에서 10~15분
오븐마다 차이가 있으니, 필링 윗면에 먹음직스러운 구움색이 나면 꺼내주세요.




Music provided by 브금대통령
Track : Love in Italy - https://youtu.be/SoPQmsTfYhQ?si=ENOLSDbpjEaRCl8_
Track : 변하지 않는 것 - https://youtu.be/llhR8ipoO0s?si=bARhQMpff3DRGqh_

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