제철재료로 만드는 품격한식 시리즈 / 봄부터 여름사이 간장&된장 담그기 Making Soy Sauce & Soybean Paste from Spring to Summer

찬바람 부는 봄에 띄운 메주를 구해서 간장을 담갔어요. 그리고 60일 이후 된장을 갈랐습니다. 노영희의 철든부엌 간장과 된장 담그는 법 소개합니다. 레시피도 있으니 참조해주세요 "I sourced meju (fermented soybean lumps) fermented in the chilly spring breeze to make soy sauce. Then, 60 days later, I separated the doenjang (soybean paste). Today, I'm sharing how to make soy sauce and soybean paste from Noh Young-hee's Cheoldeun Kitchen. The recipe is also included, so please check it out!"

간장 된장 담그기

재료
메주 4~5덩이(콩 1말 분량)
물 20L
굵은소금 4.5kg
대추 5개
말린 고추 3개
숯 1조각

1. 메주 씻어서 말리기
메주는 장 담그기 하루 전 소금물에 솔로 깨끗이 씻어 말린다.

2. 독 소독하기
장 담글 독은 깨끗이 씻어 말린 다음 안에 불 붙인 숯을 넣고 꿀을 2큰술 정도 붓는다. 연기가 피어오르면 독 뚜껑을 덮고 10분 정도 둔다.

3. 소금 녹이기
소쿠리에 고운 면포를 깔고 소금(소금의 양은 장 담그는 시기에 따라 다르다)을 담은 다음 물을 부어서 녹인다.

4. 독에 메주 담고 소금물 붓기
소독한 독에 메주를 담고 소금물을 붓는다. 대추와 말린 고추, 숯을 넣고 메주가 뜨지 않게 대나무 같은 것으로 고정한다.

5. 발효시키기
독 뚜껑을 덮어 5일 정도 두었다가 투명한 유리 뚜껑을 덮어 50~60일 정도 발효시킨 다음 장을 가른다.

Making Ganjang (Soy Sauce) & Doenjang (Soybean Paste)
Ingredients
• 4–5 blocks of meju (fermented soybean lumps, equivalent to 1 mal of soybeans)
• 20L water
• 4.5kg coarse salt
• 5 dried jujubes (Korean dates)
• 3 dried red chili peppers
• 1 piece of hardwood charcoal
1. Washing and Drying the Meju One day before making the sauce, thoroughly scrub the meju clean in salt water using a brush, and let it dry completely.
2. Sterilizing the Crock (Onggi) Wash and dry the crock that will be used. Place a lit piece of charcoal inside and pour about 2 tablespoons of honey over it. When smoke begins to rise, cover the crock with a lid and let it sit for about 10 minutes.
3. Dissolving the Salt Line a colander with a fine cotton cloth (cheesecloth) and place the salt inside (note: the exact amount of salt can vary depending on the season you are fermenting). Pour the water over the salt to dissolve it and filter the brine.
4. Adding Meju and Brine to the Crock Place the dried meju into the sterilized crock and pour in the filtered salt water. Add the jujubes, dried chili peppers, and charcoal. Secure the meju with something like bamboo sticks so that it stays submerged and does not float to the surface.
5. Fermenting Cover the crock with its traditional lid and let it sit for about 5 days. Afterward, replace the lid with a transparent glass lid and let it ferment in the sun for 50 to 60 days. Once this period is over, separate the liquid (which becomes soy sauce) from the solids (which becomes soybean paste).





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