[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회] 김진홍 양념 갈비

겸손 공장 금요미식회 [김진홍 양념 갈비]편 원고

-기획 의도

전주 화산춘 대표 메뉴, 22년 전통의 스테디셀러 돼지 양념 갈비. 추석맞이 오랜만에 모인 가족들을 위해 김진홍 대표의 비법 레시피를 공개한다. 좋은 원육을 달지 않고 삼삼하게 양념한다. 양념의 핵심은 특별한 간장. [김진홍 육회와 [김진홍 갈비탕]에 이은, 세 번째 '고깃집 아들 집안 기둥뿌리 뽑기' 시리즈.

-레시피

1) 한돈 냉장 갈비 1kg를 촘촘하게 칼집을 낸다.
2) 손질한 고기를 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀다.
3) [불간장 1과 1/4컵 + 배 1개 + 물3 컵 + 설탕+ 1/2 컵 + 후추 1/2 스푼 + 마늘 50g(큰 것 10알 or 작은 것 14알)] 을 믹서에 간다.
4) 간 양념에 청주 or 소주 1/4 컵 + 참기름 1/4 컵 + 깨 2스푼을 넣고 고루 젓는다.
5) 손질한 고기에 완성된 양념을 붓고 하루 이상 내장 숙성한다.
6) 양념이 밴 고기를 프라이팬에 굽는다.
7) 완성된 양념 갈비를 김진홍 초장(다진 마늘 2 + 다진 청양고추 2 + 쌈장 1 + 초장 1 + 참기름)을 곁들여 상추쌈으로 먹는다.

-토크 포인트

1) 대흥 불간장

김진홍 양념 갈비의 핵심 포인트는 간장이다. 부산 '대흥간장'에서 만든 '대흥 불간장'은 맛과 향이 부드럽고 염도가 낮아 육류를 양념하는 데에 제격이다. 김진홍 대표에 따르면 "고기를 재울 때 보통의 간장은 시간이 지나면 짠맛이 단맛을 침범해 고기의 맛을 변질 시키는 경향이 있는 반면, 대흥 불간장은 숙성을 오래 해도 짠맛과 단맛이 균형 있게 유지된다"라고 밝혔다.

2) 포갈비

양념 갈비의 모양을 구현하기 위해 갈비뼈와 살을 넓게 포를 뜬 고기를 구했다. 인터넷에서 '포갈비'로 검색하면 된다. 뼈삼겹이라고도 불리는 이 부위는 갈비뼈와 붙어있는 삼겹살을 넓게 정형해 모양을 잡는다. 풍부한 지방과 고소한 살코기로 구이에 제격이다.

3) 삼삼한 양념과 상추쌈

돼지 양념 갈비가 처음 외식 메뉴로 자리 잡을 때는 고기의 질이 지금보다 좋지 못했다. 짜고 단 양념으로 고기로서 부족한 부분을 보충할 수밖에 없는 이유다. 하지만 도축과 유통의 발달로 고기의 질이 현격하게 좋아진 지금에서 강한 양념은 오히려 고기의 맛을 가린다. 김진홍 양념갈비는 간장 양념을 삼삼하게 한다. 양념은 고기의 맛을 돋우는 역할을 할 뿐이다. 잘 구워진 양념 고기 자체의 맛을 즐긴 후에, 밥과 김진홍 초장을 곁들여 채소쌈을 먹었을 때 좋은 균형을 느낄 수 있다.

4) 가정용 레시피

명절에 가정에서 해먹는 요리라는 것을 감안해서 오리지널 레시피보다 염도와 당도를 조금 낮췄다. 양념된 고기를 가열하면 안에 배어있던 양념이 고기의 수분과 함께 밖으로 빠져나오게 된다. 업소용 불판에서는 이 수분과 양념이 밑으로 빠지지만, 팬에서 구우면 다시 고기 안으로 스며들게 되기 때문이다. 캠핑용으로 수분이 밑으로 빠지는 불판에서 구울 계획으로 이 레시피를 사용한다면, 간장과 설탕의 양을 각각 1/4 정도 늘리면 된다.

-재료 정보

1)포갈비

인터넷 쇼핑몰 '육회한 우선생'

1kg / 12900 원

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2) 대흥 불간장

1.8 리터 1병 4900원

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