쿠키슈 레시피
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바닐라 캐러멜 쿠키슈
[1. 크라클랭 — 쿠키 토핑]
박력분 110g
백설탕 110g
차가운 버터 80g
1) 버터, 설탕, 박력분을 섞어 한 덩어리로 모은다.
2) 유산지 두 장 사이에 넣고 약 2mm 두께로 민다.
3) 지름 3~3.5cm 원형으로 찍는다.
4) 사용하기 전까지 냉동한다.
[2. 슈 반죽]
우유 150g
물 150g
버터 120g
백설탕 20g
소금 7g
중력분 180g
전란 약 350-400g
1) 중력분은 체 치고, 달걀은 따로 풀어둔다.
2) 냄비에 우유, 물, 버터, 설탕, 소금을 넣고 가열한다.
3) 버터가 모두 녹고 전체가 끓어오르면 불에서 내린다.
4) 중력분을 한 번에 넣고 마른 가루가 없도록 섞는다.
5) 다시 약불에 올려 약 2분간 반죽을 펴고 접으며 익힌다.
반죽이 한 덩어리로 뭉치고
냄비 바닥에 얇은 막이 생기는지 확인한다.
6) 볼로 옮겨 저으며 한김 식힌다.
7) 풀어둔 달걀을 여러 번 나누어 넣는다.
매번 완전히 섞인 다음 추가한다.
8) 마지막 달걀은 조금씩 넣으며 되기를 맞춘다.
주걱을 들면 반죽이 천천히 떨어지고
끝에 넓은 V자 모양이 남는 상태로 마무리한다.
9) 팬에 지름 약 3cm로 간격을 두고 짠다.
10) 냉동 크라클랭을 중앙에 한 장씩 올린다.
11) 예열한 오븐에서 170℃, 약 35분 굽는다.
12) 옆면까지 충분히 구워졌는지 확인하고
식힘망에서 완전히 식힌다.
※ 170℃·35분은 원문 기준으로,
오븐과 반죽 크기에 따라 추가 굽기가 필요하다.
※ 부풀고 형태가 잡히는 동안 오븐 문을 열지 않는다.
[3. 바닐라 디플로마트 크림]
우유 500g
달걀노른자 100g
설탕 80g
옥수수전분 50g
바닐라 익스트랙 또는 페이스트 2큰술
생크림 200g
1) 우유에 바닐라를 넣고 끓기 직전까지 데운다.
2) 별도 볼에 노른자, 설탕, 옥수수전분을 섞는다.
3) 데운 우유를 조금씩 부으며 거품기로 섞는다.
4) 다시 냄비에 옮겨 중약불에서 계속 저으며 익힌다.
5) 걸쭉해진 뒤에도 바닥과 모서리를 긁으며 저어
전체적으로 기포가 올라오고 매끈해질 때까지 익힌다.
6) 얕은 용기에 펼치고 표면에 랩을 밀착한다.
7) 빠르게 식힌 뒤 최소 2시간 냉장한다.
8) 차가운 커스터드를 거품기로 풀어 매끄럽게 만든다.
9) 생크림을 끝이 부드럽게 휘는 정도로 휘핑한다.
10) 커스터드에 휘핑크림을 나누어 넣고 부드럽게 섞는다.
11) 완전히 식힌 슈 바닥에 구멍을 내고 크림을 채운다.
[4. 캐러멜 코팅 — 팬 조리]
백설탕 200g
물 60g
1) 팬에 설탕과 물을 넣고 설탕이 고르게 젖도록 한다.
2) 중불로 가열한다.
3) 끓기 시작하면 주걱으로 젓지 않고 그대로 졸인다.
4) 가장자리부터 색이 나면 팬을 살짝 돌려
색을 고르게 맞춘다.
5) 호박색이 되면 불에서 내린다.
잔열로 더 진해지므로 짙은 갈색까지 태우지 않는다.
6) 큰 기포가 잦아들면 슈 윗면을 얕게 담갔다 뺀다.
7) 여분을 흘려보내고 코팅 면을 위로 두어 굳힌다.
※ 작업 중 굳으면 약불로 짧게 데워 사용한다.
※ 뜨거운 캐러멜에 물을 추가하지 않는다.
※ 크림을 채운 완성품은 냉장 보관한다.
※ 캐러멜은 습기에 약하므로 먹기 가까운 시점에 코팅한다.
[선택. 홈런볼 느낌 초콜릿 필링]
바닐라 크림 대신 사용하는 별도 배합.
밀크 커버춰 초콜릿 200g
다크 커버춰 초콜릿 50g — 카카오 50~60%
포도씨유 또는 카놀라유 30g
1) 물기 없는 볼에 잘게 자른 초콜릿을 담는다.
2) 전자레인지 700W에서 20초씩 가열하고
매번 충분히 젓는다.
3) 대부분 녹으면 10초씩 가열하며 잔열로 녹인다.
4) 오일을 넣고 균일하게 섞는다.
5) 실온에서 가끔 저으며 짤 수 있는 되기로 식힌다.
6) 완전히 식힌 슈 바닥으로 채운다.
※ 냉장고에서 단단하게 굳힌 뒤 채우지 않는다.
※ 초콜릿 제품과 먹는 온도에 따라 굳기가 달라지므로
전량 충전 전 소량을 식혀 식감을 확인한다.
※ 실제 홈런볼과 동일한 배합은 아니다.
[작업 순서]
커스터드 만들기 → 냉장
크라클랭 만들기 → 냉동
슈 반죽 만들기 → 팬닝 → 크라클랭 올리기
굽기 → 완전히 식히기
바닐라 크림 완성 → 충전 → 캐러멜 코팅
[1. 크라클랭 — 쿠키 토핑]
박력분 110g
백설탕 110g
차가운 버터 80g
1) 버터, 설탕, 박력분을 섞어 한 덩어리로 모은다.
2) 유산지 두 장 사이에 넣고 약 2mm 두께로 민다.
3) 지름 3~3.5cm 원형으로 찍는다.
4) 사용하기 전까지 냉동한다.
[2. 슈 반죽]
우유 150g
물 150g
버터 120g
백설탕 20g
소금 7g
중력분 180g
전란 약 350-400g
1) 중력분은 체 치고, 달걀은 따로 풀어둔다.
2) 냄비에 우유, 물, 버터, 설탕, 소금을 넣고 가열한다.
3) 버터가 모두 녹고 전체가 끓어오르면 불에서 내린다.
4) 중력분을 한 번에 넣고 마른 가루가 없도록 섞는다.
5) 다시 약불에 올려 약 2분간 반죽을 펴고 접으며 익힌다.
반죽이 한 덩어리로 뭉치고
냄비 바닥에 얇은 막이 생기는지 확인한다.
6) 볼로 옮겨 저으며 한김 식힌다.
7) 풀어둔 달걀을 여러 번 나누어 넣는다.
매번 완전히 섞인 다음 추가한다.
8) 마지막 달걀은 조금씩 넣으며 되기를 맞춘다.
주걱을 들면 반죽이 천천히 떨어지고
끝에 넓은 V자 모양이 남는 상태로 마무리한다.
9) 팬에 지름 약 3cm로 간격을 두고 짠다.
10) 냉동 크라클랭을 중앙에 한 장씩 올린다.
11) 예열한 오븐에서 170℃, 약 35분 굽는다.
12) 옆면까지 충분히 구워졌는지 확인하고
식힘망에서 완전히 식힌다.
※ 170℃·35분은 원문 기준으로,
오븐과 반죽 크기에 따라 추가 굽기가 필요하다.
※ 부풀고 형태가 잡히는 동안 오븐 문을 열지 않는다.
[3. 바닐라 디플로마트 크림]
우유 500g
달걀노른자 100g
설탕 80g
옥수수전분 50g
바닐라 익스트랙 또는 페이스트 2큰술
생크림 200g
1) 우유에 바닐라를 넣고 끓기 직전까지 데운다.
2) 별도 볼에 노른자, 설탕, 옥수수전분을 섞는다.
3) 데운 우유를 조금씩 부으며 거품기로 섞는다.
4) 다시 냄비에 옮겨 중약불에서 계속 저으며 익힌다.
5) 걸쭉해진 뒤에도 바닥과 모서리를 긁으며 저어
전체적으로 기포가 올라오고 매끈해질 때까지 익힌다.
6) 얕은 용기에 펼치고 표면에 랩을 밀착한다.
7) 빠르게 식힌 뒤 최소 2시간 냉장한다.
8) 차가운 커스터드를 거품기로 풀어 매끄럽게 만든다.
9) 생크림을 끝이 부드럽게 휘는 정도로 휘핑한다.
10) 커스터드에 휘핑크림을 나누어 넣고 부드럽게 섞는다.
11) 완전히 식힌 슈 바닥에 구멍을 내고 크림을 채운다.
[4. 캐러멜 코팅 — 팬 조리]
백설탕 200g
물 60g
1) 팬에 설탕과 물을 넣고 설탕이 고르게 젖도록 한다.
2) 중불로 가열한다.
3) 끓기 시작하면 주걱으로 젓지 않고 그대로 졸인다.
4) 가장자리부터 색이 나면 팬을 살짝 돌려
색을 고르게 맞춘다.
5) 호박색이 되면 불에서 내린다.
잔열로 더 진해지므로 짙은 갈색까지 태우지 않는다.
6) 큰 기포가 잦아들면 슈 윗면을 얕게 담갔다 뺀다.
7) 여분을 흘려보내고 코팅 면을 위로 두어 굳힌다.
※ 작업 중 굳으면 약불로 짧게 데워 사용한다.
※ 뜨거운 캐러멜에 물을 추가하지 않는다.
※ 크림을 채운 완성품은 냉장 보관한다.
※ 캐러멜은 습기에 약하므로 먹기 가까운 시점에 코팅한다.
[선택. 홈런볼 느낌 초콜릿 필링]
바닐라 크림 대신 사용하는 별도 배합.
밀크 커버춰 초콜릿 200g
다크 커버춰 초콜릿 50g — 카카오 50~60%
포도씨유 또는 카놀라유 30g
1) 물기 없는 볼에 잘게 자른 초콜릿을 담는다.
2) 전자레인지 700W에서 20초씩 가열하고
매번 충분히 젓는다.
3) 대부분 녹으면 10초씩 가열하며 잔열로 녹인다.
4) 오일을 넣고 균일하게 섞는다.
5) 실온에서 가끔 저으며 짤 수 있는 되기로 식힌다.
6) 완전히 식힌 슈 바닥으로 채운다.
※ 냉장고에서 단단하게 굳힌 뒤 채우지 않는다.
※ 초콜릿 제품과 먹는 온도에 따라 굳기가 달라지므로
전량 충전 전 소량을 식혀 식감을 확인한다.
※ 실제 홈런볼과 동일한 배합은 아니다.
[작업 순서]
커스터드 만들기 → 냉장
크라클랭 만들기 → 냉동
슈 반죽 만들기 → 팬닝 → 크라클랭 올리기
굽기 → 완전히 식히기
바닐라 크림 완성 → 충전 → 캐러멜 코팅
