삼겹살의 변신은 무죄 ?

[미나리 통삼겹 포르게타 레시피｜5~6인분]

■ 포르게타
미박 통삼겹 1.5kg
소금 22g, 황설탕 4g, 후추 3g
베이킹소다 1g, 식초·식용유 각 10g

■ 미나리 허브 필링
미나리 120g, 파슬리 20g
로즈메리·세이지 각 6g
펜넬시드 10g, 통후추 3g
레몬 제스트 1개분, 마늘 35g
디종머스터드 18g, 올리브오일 35g, 소금 2g

껍질에 촘촘히 구멍을 낸 뒤 끓는 물을 붓고 물기를 제거한다. 껍질에 소금 5g과 베이킹소다를 바르고 냉장고에서 12~24시간 건조한다.

미나리는 5초간 데쳐 물기를 완전히 짠다. 필링 재료를 거칠게 다져 섞는다.

고기 면에 소금 17g, 설탕, 후추를 뿌리고 필링을 바른다. 단단히 말아 실로 묶는다.

껍질에 식초를 바르고 10분간 말린 뒤 기름을 얇게 바른다. 230℃에서 2530분, 이후 150℃에서 중심 온도 6870℃까지 약 90~120분 굽는다. 덮지 않고 20분간 휴지한다.

■ 유화 홍고추 삼발소스
생홍고추 120g, 건고추 15g
파프리카·양파 각 80g
마늘 30g, 생강 10g, 방울토마토 100g
식용유 35g, 피시소스 15g
설탕 20g, 소금 3g
라임즙 25g, 식초 10g
올리브오일 55g, 잔탄검 0.8g

채소를 갈아 식용유에 15~20분 볶는다. 피시소스·설탕·소금을 넣고 더 볶은 뒤 완전히 식힌다. 나머지 재료를 넣고 곱게 갈아 유화한다.

■ 초생강 방울양배추
방울양배추 300g
초생강 35g, 절임물 25g
라임즙 8g, 올리브오일 12g

방울양배추를 반으로 잘라 강하게 굽고 채 썬다. 나머지 재료를 갈아 만든 드레싱에 가볍게 버무린다.

접시에 삼발소스를 짜고 3cm 두께로 자른 포르게타를 올린다. 방울양배추와 생미나리를 풍성하게 얹어 마무리한다.