매일 같은 족발 맛, 이렇게 만듭니다｜원육부터 씨육수·썰기까지

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같은 레시피로 삶아도, 왜 족발 맛은 매번 달라질까요?
원육을 고르는 순간부터 씨육수 관리, 익힘 판단, 식힘과 썰기까지.
매일 같은 맛을 내기 위해 제가 확인하는 기준을 실제 주방에서 보여드립니다.

안녕하세요. 1991년부터 족발을 삶아온 셰프홍입니다.

오후 3시 문을 여는 매장에 저는 아침 8시에 나옵니다.
손님께 내놓을 한 접시는 그때부터 준비됩니다.

오늘 영상에는 매드족발 주방에서 반복하는 작업을 담았습니다.
원육의 크기와 상태, 한 솥에 넣는 양, 매일 관리하는 씨육수.
그리고 시간만으로 판단하지 않는 익힘 상태부터
건진 뒤 처리와 한 점을 써는 두께까지 이야기합니다.

“레시피는 종이에 남고, 기준은 손에 남습니다.”

족발을 만들 때 가장 어려운 부분은 무엇인가요?
원육·씨육수·익힘·식힘·썰기 중 하나와
어떤 상황에서 어려웠는지 댓글로 남겨주세요.
다음 영상의 주제를 정할 때 참고하겠습니다.

⏱ 영상 순서
00:00 매일 같은 맛을 만드는 기준
00:25 원육 선택과 손질
01:29 매일 관리하는 씨육수
02:06 한 솥의 양과 익힘 판단
02:34 건진 뒤 식힘과 보온
02:58 수율과 한 점을 써는 기준
03:35 매일 같은 기준을 지킨다는 것

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