요리사의 집요리 02
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요리사의 집요리 02
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리가토니 알라 조조나
[요리 소개]
리가토니 알라 조조나는 이탈리아 로마와 라치오 지역에서 즐겨 먹는 진하고 풍성한 스타일의 파스타입니다.
‘Zozzona’는 로마 방언인 ‘Zozzo’에서 나온 표현으로,
음식에서는 지저분하다는 뜻보다는 ‘기름지고 푸짐하며 죄책감이 들 만큼 맛있는 음식’을 의미합니다.
관찰레와 토마토를 사용하는 아마트리치아나,
노른자와 페코리노를 사용하는 카르보나라,
관찰레와 치즈의 풍미를 살린 그리차의 특징을 한 접시에 담고, 여기에 돼지고기 생소시지까지 더한 것이 이 요리의 특징입니다.
고대부터 전해 내려오는 엄격한 전통 요리라기보다는
로마와 카스텔리 로마니 지역의 트라토리아와 가정에서 발전한 비교적 현대적인 로마식 서민 요리에 가깝습니다.
지역과 식당에 따라 레시피에 차이가 있지만,
오늘날 가장 널리 알려진 조합은
리가토니, 관찰레, 돼지고기 소시지, 토마토,
달걀노른자와 페코리노 로마노입니다.
[분량]
약 4인분
[재료]
리가토니 320g
관찰레 200g
이탈리아식 생돼지고기 소시지 250g
통조림 방울토마토 또는 홀토마토 350g
달걀노른자 4개
페코리노 로마노 100g
굵게 간 후추 적당량
엑스트라버진 올리브오일 소량
소금 필요시 소량
파스타 삶은 물 약 200ml
[재료 준비]
1. 관찰레는 껍질이 단단하면 제거한 뒤
약 7~8mm 두께의 막대 모양으로 썰어줍니다.
2. 생소시지는 겉의 케이싱을 벗기고
한입 크기로 거칠게 뜯어줍니다.
3. 페코리노 로마노는 최대한 곱게 갈아줍니다.
4. 홀토마토를 사용할 경우 손이나 주걱으로 거칠게 으깨줍니다.
[조리 과정]
1. 관찰레 굽기
차가운 넓은 팬에 관찰레를 넣고
중약불에서 천천히 가열합니다.
관찰레의 지방이 충분히 녹아 나오고
표면이 노릇해질 때까지 약 6~8분간 볶아줍니다.
팬에 지방이 너무 많으면 일부를 덜어두되,
소스를 유화할 수 있도록 적당량은 남겨둡니다.
2. 소시지 굽기
관찰레가 들어 있는 팬에 생소시지를 넣습니다.
주걱으로 너무 잘게 부수지 말고
큼직한 덩어리가 남도록 볶아줍니다.
중불에서 약 5~7분간,
소시지 표면에 진한 갈색빛이 돌 때까지 충분히 구워줍니다.
3. 토마토소스 만들기
구워진 관찰레와 소시지에 홀 토마토 350g을 넣습니다.
홀 토마토를 거칠게 으깨면서
중불에서 약 10분간 졸여줍니다.
완성된 소스는 물기가 흥건하기보다는
고기와 토마토가 걸쭉하게 엉겨 붙는 농도가 적당합니다.
소금은 관찰레와 치즈의 염도를 확인한 뒤
필요한 경우에만 아주 소량 넣어줍니다.
4. 노른자 페코리노 크림 만들기
별도의 볼에 다음 재료를 넣습니다.
달걀노른자 4개
곱게 간 페코리노 로마노 100g
주걱이나 거품기로 섞어
되직한 페이스트 상태로 만들어줍니다.
뜨거운 파스타 삶은 물을 약 30~40ml씩 조금씩 넣어가며
부드럽고 걸쭉한 크림 농도로 풀어줍니다.
면수는 한 번에 많이 넣지 않습니다.
5. 리가토니 삶기
넉넉한 물을 끓이고 소금을 넣습니다.
관찰레와 페코리노의 염도가 높으므로
일반적인 파스타보다 면수의 소금을 적게 넣는 것이 좋습니다.
리가토니를 제품 표기 시간보다
약 2분 짧게 삶아줍니다.
파스타 삶은 물은 버리지 말고 따로 남겨둡니다.
6. 토마토소스와 만테카레
삶은 리가토니를 토마토 고기소스가 담긴 팬으로 옮깁니다.
파스타 삶은 물을 약 80~120ml 나눠 넣으며
중불에서 1~2분간 빠르게 섞어줍니다.
리가토니의 전분과 관찰레 지방,
토마토소스가 하나로 유화될 때까지 조리합니다.
7. 노른자 크림 넣기
리가토니가 알덴테로 익으면 불을 완전히 끕니다.
팬을 불에서 내리고 약 20~30초 정도 식힌 다음
노른자와 페코리노 크림을 넣습니다.
팬을 계속 흔들거나 주걱으로 빠르게 섞어
노른자가 굳지 않고 크림처럼 유화되도록 합니다.
소스가 너무 되직하면
따뜻한 파스타 삶은 물을 한 스푼씩 추가합니다.
8. 마무리
리가토니의 표면과 홈,
가운데 구멍까지 소스가 진득하게 달라붙으면 완성입니다.
접시에 담고 취향에 따라
페코리노 로마노와 굵게 간 후추를 조금 더 뿌려줍니다.
[요리 소개]
리가토니 알라 조조나는 이탈리아 로마와 라치오 지역에서 즐겨 먹는 진하고 풍성한 스타일의 파스타입니다.
‘Zozzona’는 로마 방언인 ‘Zozzo’에서 나온 표현으로,
음식에서는 지저분하다는 뜻보다는 ‘기름지고 푸짐하며 죄책감이 들 만큼 맛있는 음식’을 의미합니다.
관찰레와 토마토를 사용하는 아마트리치아나,
노른자와 페코리노를 사용하는 카르보나라,
관찰레와 치즈의 풍미를 살린 그리차의 특징을 한 접시에 담고, 여기에 돼지고기 생소시지까지 더한 것이 이 요리의 특징입니다.
고대부터 전해 내려오는 엄격한 전통 요리라기보다는
로마와 카스텔리 로마니 지역의 트라토리아와 가정에서 발전한 비교적 현대적인 로마식 서민 요리에 가깝습니다.
지역과 식당에 따라 레시피에 차이가 있지만,
오늘날 가장 널리 알려진 조합은
리가토니, 관찰레, 돼지고기 소시지, 토마토,
달걀노른자와 페코리노 로마노입니다.
[분량]
약 4인분
[재료]
리가토니 320g
관찰레 200g
이탈리아식 생돼지고기 소시지 250g
통조림 방울토마토 또는 홀토마토 350g
달걀노른자 4개
페코리노 로마노 100g
굵게 간 후추 적당량
엑스트라버진 올리브오일 소량
소금 필요시 소량
파스타 삶은 물 약 200ml
[재료 준비]
1. 관찰레는 껍질이 단단하면 제거한 뒤
약 7~8mm 두께의 막대 모양으로 썰어줍니다.
2. 생소시지는 겉의 케이싱을 벗기고
한입 크기로 거칠게 뜯어줍니다.
3. 페코리노 로마노는 최대한 곱게 갈아줍니다.
4. 홀토마토를 사용할 경우 손이나 주걱으로 거칠게 으깨줍니다.
[조리 과정]
1. 관찰레 굽기
차가운 넓은 팬에 관찰레를 넣고
중약불에서 천천히 가열합니다.
관찰레의 지방이 충분히 녹아 나오고
표면이 노릇해질 때까지 약 6~8분간 볶아줍니다.
팬에 지방이 너무 많으면 일부를 덜어두되,
소스를 유화할 수 있도록 적당량은 남겨둡니다.
2. 소시지 굽기
관찰레가 들어 있는 팬에 생소시지를 넣습니다.
주걱으로 너무 잘게 부수지 말고
큼직한 덩어리가 남도록 볶아줍니다.
중불에서 약 5~7분간,
소시지 표면에 진한 갈색빛이 돌 때까지 충분히 구워줍니다.
3. 토마토소스 만들기
구워진 관찰레와 소시지에 홀 토마토 350g을 넣습니다.
홀 토마토를 거칠게 으깨면서
중불에서 약 10분간 졸여줍니다.
완성된 소스는 물기가 흥건하기보다는
고기와 토마토가 걸쭉하게 엉겨 붙는 농도가 적당합니다.
소금은 관찰레와 치즈의 염도를 확인한 뒤
필요한 경우에만 아주 소량 넣어줍니다.
4. 노른자 페코리노 크림 만들기
별도의 볼에 다음 재료를 넣습니다.
달걀노른자 4개
곱게 간 페코리노 로마노 100g
주걱이나 거품기로 섞어
되직한 페이스트 상태로 만들어줍니다.
뜨거운 파스타 삶은 물을 약 30~40ml씩 조금씩 넣어가며
부드럽고 걸쭉한 크림 농도로 풀어줍니다.
면수는 한 번에 많이 넣지 않습니다.
5. 리가토니 삶기
넉넉한 물을 끓이고 소금을 넣습니다.
관찰레와 페코리노의 염도가 높으므로
일반적인 파스타보다 면수의 소금을 적게 넣는 것이 좋습니다.
리가토니를 제품 표기 시간보다
약 2분 짧게 삶아줍니다.
파스타 삶은 물은 버리지 말고 따로 남겨둡니다.
6. 토마토소스와 만테카레
삶은 리가토니를 토마토 고기소스가 담긴 팬으로 옮깁니다.
파스타 삶은 물을 약 80~120ml 나눠 넣으며
중불에서 1~2분간 빠르게 섞어줍니다.
리가토니의 전분과 관찰레 지방,
토마토소스가 하나로 유화될 때까지 조리합니다.
7. 노른자 크림 넣기
리가토니가 알덴테로 익으면 불을 완전히 끕니다.
팬을 불에서 내리고 약 20~30초 정도 식힌 다음
노른자와 페코리노 크림을 넣습니다.
팬을 계속 흔들거나 주걱으로 빠르게 섞어
노른자가 굳지 않고 크림처럼 유화되도록 합니다.
소스가 너무 되직하면
따뜻한 파스타 삶은 물을 한 스푼씩 추가합니다.
8. 마무리
리가토니의 표면과 홈,
가운데 구멍까지 소스가 진득하게 달라붙으면 완성입니다.
접시에 담고 취향에 따라
페코리노 로마노와 굵게 간 후추를 조금 더 뿌려줍니다.
