[조미료 0%] 앤초비 하나로 감칠맛 폭발, 푸타네스카 파스타

《재료》
스파게티면 · 새우 · 토마토 · 파슬리
마늘 · 앤초비 · 케이퍼 · 올리브 · 페페론치노 · 올리브오일 · 후춧가루

《만드는 법》
1. 끓는 물에 스파게티면을 먼저 삶습니다. 봉지 뒤에 적힌 시간에서 5분 정도를 빼고 삶아 건져낸 뒤, 올리브오일을 살짝 둘러 붙지 않게 하고 완전히 식힙니다. (한 번에 다 익히지 않고 두 번에 나눠 익히면 겉은 탱글하고 속은 천천히 익어 식감이 좋습니다.)

2. 파슬리는 줄기를 연필 깎듯 살살 긁어내려 잎만 떼어 다집니다.

3. 마늘은 다집니다. 통마늘이 없으면 간 마늘을 써도 되는데, 체에 밭쳐 진액을 살짝 빼고 쓰는 것이 좋습니다. (진액이 많으면 오일에 넣었을 때 튀고 금방 탑니다.)

4. 케이퍼는 가능한 한 곱게 다집니다. 염장식품이라 덩어리가 크면 소금이 통째로 들어간 느낌이 납니다. 짠맛이 부담스러우면 찬물에 10분 정도 담가두면 염도가 많이 빠집니다.

5. 올리브는 편하게 썹니다. 그린 올리브면 더 좋고 블랙 올리브여도 상관없습니다. 페페론치노는 취향껏 양을 조절하고, 매운 것이 싫으면 씨를 빼고 넣습니다. (매운맛은 대부분 고추 씨앗의 캡사이신이 담당합니다.)

6. 토마토는 다이스로 썹니다. 꼭 넣지 않아도 되지만 넣으면 맛이 한결 마일드해집니다. (토마토는 익혀 먹을 때 흡수가 더 잘 됩니다.)

7. 새우는 칼로 눌러 스매시한 뒤 한입 크기로 대충 자릅니다. 냉동 새우를 그대로 써도 좋습니다.

8. 팬에 올리브오일을 두르고 마늘을 볶습니다. 이어서 케이퍼와 올리브를 넣고, 앤초비는 절반만 넣어 볶습니다. 나머지 앤초비는 마지막 간을 위해 남겨둡니다.

9. 앤초비는 조금 타이트하게 바짝 볶아줍니다. 그래야 비릿한 맛이 날아가고 감칠맛만 남습니다. (팬을 불에서 들었다 놨다 하면서도 불 조절이 되니 참고하면 좋습니다.)

10. 얇아서 금방 타는 페페론치노는 뒤쪽에 넣고, 이어서 새우와 토마토를 넣어 살짝 볶습니다.

11. 볶아진 재료에 물을 조금 부어 육수를 낸다는 느낌으로 한 번 끓여 전체를 어우러지게 하고, 후춧가루를 조금 넣습니다.

12. 식혀둔 면을 넣고 최소 2~3분은 함께 끓이듯 볶습니다. 그래야 면이 소스를 머금어 파스타 맛 따로, 소스 맛 따로 겉돌지 않습니다. 팬을 돌려주면 면에서 전분기가 나와 소스가 걸쭉해집니다.

13. 간이 모자라면 남겨둔 앤초비를 조금 더 넣어 맞춥니다. (처음부터 짜지면 고치기 어렵지만 싱거울 때는 나중에 간을 잡기 쉬우니 절대 오버하지 않습니다.)

14. 소스가 꾸덕하게 잡히면 불을 끄고 올리브오일을 둘러 저어줍니다. 열을 가하면 올리브오일의 향이 날아가므로 불을 끈 뒤에 넣습니다.

15. 다진 파슬리와 후춧가루로 마무리합니다. 접시에 담을 때는 집게로 면을 계속 돌려 모양을 잡아 세워 올리면 됩니다. 조미료 없이 원재료만으로 감칠맛을 낸 푸타네스카 파스타 완성~!

#스트릿레스토랑파이터 #이연복 #푸타네스카 #파스타레시피 #앤초비 #최상현