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장어집 아들내미가 알려주는 장어 손질법
🎬 [트렌드도슨트 | 암사 장어창고편]

장어는 힘이 워낙 좋아서, 기절시키지 않으면 목을 따고 피를 빼는 것부터 쉽지 않습니다. 전기충격을 하는 이유는 죽이기 위해서가 아니라 신선함을 유지한 채 살짝 기절만 시키기 위함이죠.

핏기 없이 손질에 들어가야 살이 하얗고 이쁘게 나오고, 피비린내도 안 납니다.
그래서 목을 따 피를 빼는 작업이 먼저입니다.

칼 길이도 중요한 포인트입니다. 손님들이 꼬리에만 영양분이 있다고 착각하는 경우가 많은데, 사실 장어는 영양소가 골고루 들어 있다고 합니다. 그래도 꼬리를 중요하게 여기는 분들이 많다 보니, 꼬리가 일정하게 나오도록 신경 써서 손질하는 것.

장어에 가시가 많다는 이야기도 결국 손질자의 역량 차이라는 게 사장님의 생각입니다. 같은 장어도 누가 어떻게 째느냐에 따라 천차만별이라, 드실 때 불편함이 없도록 신경 쓴다고 합니다.

매장에서 장어를 고르고 결제하면 초벌까지 마쳐줍니다.
70% 정도 익힌 상태라 집에서는 연기 걱정 없이 7분 정도만 구우면 완성입니다.

여러분은 장어 드실 때 꼬리파세요, 몸통파세요?

Source by @jangeochanggo_amsa

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