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채소 요리에 수분감이 중요한 이유 : LEGUME
🎬 @sung_choux [셰프도슨트 | 성시우 셰프편]

고기의 육즙 대신, 버섯이 머금은 수분으로 완성한 메인 요리.

레귬(@legume.seoul)을 찾는 손님 중에는 비건이 아닌 분들도 많습니다. 너무 낯설지 않으면서도 새로운 경험을 고민하던 성시우 셰프가 메인 재료로 택한 건, 한국인이라면 누구나 좋아하는 버섯. 스펀지 같은 조직에 엄청난 수분을 머금고 있어, 조리 과정에서 이 수분을 최대한 지켜내는 것이 핵심이죠. 영상 속 주인공은 느타리를 크게 개량한 품종인 아위버섯. 통째로 익혀 스테이크처럼 포크와 나이프로 썰어 먹도록 준비됩니다.

셰프가 수분감에 집중하는 이유는 명확합니다. 채소 고유의 향과 맛이 바로 그 수분 안에 있기 때문. 한입에 터진 수분이 혀에 한 번에 닿을 때, 풍미는 극대화됩니다.

한입에 터지는 아위버섯 스테이크, 영상으로 직접 확인.
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