칼에 진심인 셰프가 아끼는 칼은 따로 있다 #데프브 #셰프도슨트 #신현도셰프 #칼마카세 #칼

🎬 [셰프도슨트 | 모노로그편]

'칼마카세'라는 이름답게, 신현도 셰프의 칼 사랑은 남다릅니다.

1️⃣ 데바보초(出刃包丁). 두껍고 무거운 생선 손질용 칼로, 생선을 포 뜰 때 주로 씁니다. 예리한 작업보다는 둔탁한 작업에 특화된 칼.

2️⃣ 우스바보초(薄刃包丁). 일본 야채칼. 날이 끝까지 얇게 빠져 있어 굉장히 예리한 게 특징. 대신 날이 얇은 만큼 딱딱한 재료를 썰면 이가 나가기 때문에, 예리한 작업에만 조심스럽게 써야 하는 칼

3️⃣ 야나기바보초(柳刃包丁). 생선회를 뜰 때 쓰는 칼로, 칼날이 긴 이유가 있습니다. 칼의 전체 면을 활용해 회를 떠내면 유지와 식감이 훨씬 오래 살아있기 때문입니다.

칼 하나하나에 용도와 이유가 분명하다는 것, 그게 바로 칼마카세의 디테일.

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