스테이크 구울 때 지리산 백탄을 사용하는 이유 #데프브 #셰프도슨트 #황지훈셰프 #더붓처스엣지 #파인다이닝

🎬 [셰프도슨트 | 더 붓처스 엣지 조리도구편]
두드리면 청아한 소리 대신 둔탁한 소리가 나는 백탄,
그 안에 황지훈 셰프의 조리 철학이 고스란히 담겨 있습니다.

🪵 지리산에서 자란 참나무를 약 1000도 가마에
7일 정도 구우면 만들어지는 게 바로 백탄이에요.
비장탄과 다르게 두드리면 탕탕탕 맑은 소리 대신
둔탁한 소리가 나는데, 오히려 열전도율은 더 좋아서
훨씬 강한 화력을 만들어냅니다.
표면엔 참나무 결이 그대로 살아 있는 것도 특징이에요.
일반 전기나 가스로 조리할 때와는 전혀 다른 형태의
아로마가 만들어지는 이유이기도 하고요.

🔥 황지훈 셰프가 주목한 건 연소되는 다섯 단계의 과정.
불을 붙이면 수분이 증발하면서 연기가 나고,
그 다음 불꽃이 일어난 뒤, 재가 되기 전
빨갛게 타오르는 '잉걸불' 구간을 지나갑니다.
이 잉걸불이 가장 깨끗하고 맑은 맛을 내는
'Sweet Spot'. 대부분의 요리가 바로 여기서
완성된다고 해요.

더 부처스 엣지를 만든 두 가지 핵심 철학도
바로 여기서 출발합니다.

1️⃣ Fire-Driven Cuisine
나무가 타며 만들어내는 연기, 불꽃, 잉걸불, 재까지
연소의 모든 단계를 재료로 끌어다 씁니다. 연기가
날 땐 훈연 상품을 만들고, 불꽃이 일 땐 양념한
고기를 올려 'Char'를 입히고, 남은 재는 따로 모아
애쉬 파우더로 만들어 매장의 시그니처인
숯 모양 버터까지 완성하죠.

2️⃣ Zero Waste
손질 과정에서 나오는 부산물에 새 생명을 불어넣는
철학이에요. 생선은 살만 스테이크로 쓰고, 남은 뼈는
훈연해 가쓰오부시 풍미가 나는 '보니또'로 재탄생.
소고기 지방은 모아 기름을 내고, 21일 이상
숙성시킨 '비프 탈로우 에이징' 스테이크와
튀김유, 소스까지 만들어냅니다.

"다른 형태의 아로마, 그리고 가장 원초적인 열원인
불과 숯에 집중해서 만든 게 바로 이 공간입니다."
버려지는 것 하나 없이, 불 그 자체가 요리가 되는 곳.

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