물고기에 눈꽃 마블링이 있었나?

참다랑어 대뱃살에도 등급이 있습니다.

그중 시모후리(霜降り)라는 부위는
서리가 내린 것 같다는 뜻으로,
마치 소고기처럼 지방이 근육 사이사이에 촘촘하게 퍼진 부위를 말합니다.

하지만 소고기의 마블링과는 조금 다릅니다.
소는 사육 과정에서 지방이 축적되는 반면,
참다랑어는 평생 쉬지 않고 바다를 헤엄치며 살아가는데,

특히 체온을 유지하는 능력이 있는 몇 안 되는 온혈어류라,
차가운 바다에서도 유연하게 움직일 수 있도록
녹는점이 낮은 불포화지방산을 많이 저장합니다.

특히 이중 높은 비율이
우리가 오메가3라고 부르는 DHA, EPA 같은
잘 흐르고, 잘 녹는 다중불포화지방산이라고 해요.

그래서 시모후리는 입안에서 무겁게 느껴지기보다
탱글하고 서걱거리다가
입안에서도 떡지지않고
부드럽게 녹아내리는 독특한 식감을 만들어냅니다.
(소주 한잔 팍! 캭! 끅!)

같은 대뱃살이라도
스나즈리가 힘 있는 식감과 지방의 균형을 보여준다면,
시모후리는 지방이 가장 섬세하게 퍼져 있어
참다랑어가 가진 풍미를
가장 화려하게 느낄 수 있는 부위 중 하나입니다.

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