청어 초밥을 정석대로 만들어보자 (집에서)

청어 (250-300g, 강원도 고성, 26년 8월초)
- 구매처: @emperor_susan

선도 좋고, 빵 좋은 큼직한 청어를 초밥으로 만들어 먹었습니다.

비늘 치고 내장 제거 후,
가볍게 소금물에 씻어내서
진공없이 통으로 7일간 숙성했고,
(보통의 청어라면 갈변이 왔을텐데 이걸 버티네요)

가시 뽑아내며 살 바르고,
갈비뼈 제거
정제 소금으로 10분 가량 시오지메
(수분 제거 및 단백질 변성으로 살을 쫀쫀하고 탄탄하게)
차가운 쌀식초에 가볍게 씻어내듯 스지메
(염기성의 비린내 성분 제거, 부드럽고 매끄러운 질감,
은박을 살린 껍질 제거 목적)
등쪽 남은 가시 집게 (호네누끼)로 제거
껍질제거 후 촘촘히 칼집
살이 두터워서 잘 안 접히므로 중간 칼집
적초베이스의 샤리는 따뚯한 느낌의 온도감
청어는 차갑게, 실파와 생강 베이스의 야꾸미.

네. 엄청 맛있습니다!

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