절대 버리지 말아야할 최고의 안주 재료

얼마나 취하고 싶은건지 감도 안오는 안주.

동해큰눈볼락 (400g, 26년 6월초); 호우즈키 (ホウズキ)

- 구매처: 신선달수산 @sinsun_dal
*희소성으로 인해 예약이 불가능한 친구입니다.....

생선을 손질하면
한번쯤 먹어봐야하는 것은 생선의 간이라고 생각합니다.
제철의 기름진 생선의 간은 대부분 상당히 맛있기 때문인데요.

이미 아귀나 쥐치처럼 간이 별미로 소문난 어종도 있지만,
금태, 동해큰눈볼락 같은 심해성 어종들의 간은
한차원 다른 느낌, 레전더리급의 맛을 보여줍니다.
그 지방이 떡지는 느낌이 아니라
라이트하고 청량한 기름의 느낌이 납니다.
잡내도 거의 없고요.

- 생선 간 손질
간에 붙은 핏줄의 피를 가볍게 제거합니다.
콕콕 찔러서 찬물에 짧게 세척.

- 보관 (잡내 제거)
간을 차가운 사케(청주)에 10~15분 정도 담가 냉장 보관합니다.

- 간 조리기
사케 4, 혼미림 4 알콜 날리고
물 2 넣고, 간 넣고,
설탕1 넣고, 어느정도 졸여진다음
간장 1

* 혼미림이 아니라, 일반 미림의 경우
필요에 따라 설탕/알룰로오스로 단맛을 보충해주는 것도 좋다고 생각합니다
* 짠맛이 부족하다 싶을땐, 간장을 성급하게 더 넣는 것보다 살짝 더 조려내보면서 간이 맞아가는 과정을 보는 것도 좋은것 같습니다.

불은 센불에서 끓이다가
설탕과 물이 들어가는 시점에 간을 같이 넣고,
간장을 넣은 후 센불에서 어느정도 졸아들면
중약불정도로 낮추고 조림지를 덮어 원하는 농도로 조려냈습니다.

저는 (산쇼우) 제피/초피 잎과 열매 장아찌의
산뜻하고 시트러스한 향과 알싸한 느낌이
간의 고소하고 바디감 가득한,
녹진한 맛과 잘 어울린다고 생각했습니다.
곁들여 먹으면 조합이 괜찮은 것 같아요.

단! 간에 독성이 있는 복어류는 테트로도톡신 때문에,
열대·아열대 산호초 주변의 대형 육식어는 시구아톡신 중독 때문에 간을 드실때 유의해야합니다!

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