궁극의 초밥 간장을 만들어보자 #볼락

초밥에 바른 투명한 이것의 정체?

갈볼락 (450g, 26년 7월초, 동해)
- 구매처: 모름... (지인 구매)

투명한 스시 간장을 만든 이유는
흰살 생선 특유의 색감을
짙은 갈색의 간장으로
덮어버리고 싶지 않기 때문이었습니다.

좀 더 끓여내어 점성을 더하는 것도 좋지만,
색도 짙어지고 (미림, 설탕 속 당분의 카라멜라이징)
맛의 깊이도 너무 깊어질 것 같아서,
조금 묽은 느낌이 나도록 가열을 조절 했습니다.

- 훈도다이 투명간장 100mL
- 미림 20mL
- 청주 10mL
- 설탕 (원당) 2g
- 다시마 1g
- 가쓰오부시 1g
- 쌀식초 3-4mL

가츠오부시는 살살 끓을때 넣었고,
마음 속으로 10초 센 후에 불 끄고,
10초 세고 다시마 넣고,
30초 정도 후에 식초 넣었습니다.
그 후에는 적당히 맛을 보면서
부재료를 건져내었습니다.

이게 맞나 모르겠네요ㅎㅎㅎ

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