방어 초밥을 정석대로 만들어보자 (집에서)

방어 초밥, 두껍게 VS 얇게?

국산 방어 (9.7kg, 26년 9월 중순, 강원도 고성)
- 구매처: @emperor_susan

두툼한 두께의 신선한 생선을 올린 초밥도 좋지만,
방어는 의외로 숙성을 통해 수분을 잘 제거하고,
얇은 두께로 썰어낸 초밥이 월등히 맛있었습니다.

방어는 탱글하고 탄력있는 네타이기 때문인데요.

탱글하고 탄력있는 네타의 두께가 과하게 두꺼운 경우
네타와 샤리의 밸런스가 깨지기 쉽고,
니기리 스시의 곡선적 미학을 대표하는
아치형 쥠새도 쉽게 만들기 어렵다고 생각합니다.

샤리에 잘 붙으려면 정교하게 칼집을 내야만 하고
때로는 탄력을 잡아내고자 쥐는 힘이 과하게 들어갈 수 있기 때문이에요.

부드러우면서도 탱글하게 씹히는 식감을 위해
얇게 썰어낸 방어를 2장 겹쳐서 쥐었고,

방어의 느끼함과 끝맛을 깔끔하게 잡아주는 목적으로
안쪽에는 와사비,
위에는 다시마 육수에 갈아낸
브라운 머스터드를 갈아 소금간해서 고명으로 사용했습니다.

아주! 맛있었습니다. 공격적이네요.

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